Глазурь: секрет идеальной шоколадной глазури

Александр Бордо, мастер-шоколатье Callebaut, покажет вам, что такое идеальная зеркальная глазурь и почему он так любит ее.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Всегда используйте шоколад правильной текучести: 3 капли.

Для получения безупречного результата требуется идеально сбалансированный рецепт приготовления шоколадной глазури. Глазурь правильной текстуры продержится на торте как минимум 2 дня.

Идеально сбалансированный рецепт гарантирует вам получение глазури с зеркальным блеском и аппетитным насыщенным цветом.

Смешайте ингредиенты в большой узкой емкости ручным блендером на низкой скорости. Во избежание появления воздушных пузырьков осторожно перемещайте блендер вверх-вниз, следя, чтобы лезвие было всегда погружено.

Следите за температурой приготовления с тем, чтобы получить идеально густую глазурь: достаточно мягкую, чтобы ее можно было легко разрезать, и достаточно густую, чтобы держаться на торте.

Чтобы получить ровную глазурь без комочков из какао-порошка, необходимо пропустить полученную после блендера однородную массу через мелкое сито.

Вылейте глазурь в чашу и поставьте в холодильник. Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Глазурь может храниться в течение недели.

До нанесения на кондитерские изделия подогрейте глазурь до ±35°C: она получит нужную текучесть для легкого и равномерного нанесения.

Наносите шоколадную глазурь только на кондитерские изделия, которые были заморожены при -18°C.

Снимите кондитерские изделия с решетки, как только глазурь перестала стекать, т.е. до усадки. В противном случае в глазури могут образоваться пузыри.

Глазированные кондитерские изделия можно хранить в морозильнике при -18°C. После того как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте их в холодильник при 4°C на 2 часа минимум, чтобы избежать конденсации.