Поседение: как предотвратить жировое поседение

Александр Бордо, мастер-шоколатье Callebaut, поделится с вами о том, как распознать жировое поседение и как предотвратить его появление.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Как можно замедлить появление жирового поседения?
Храните готовые шоколадные изделия при постоянной температуре от 18°C до 20°C.

Начинки на жировой основе (пралине или начинки на ореховой базе) ускоряют появление жирового поседения. Это можно предотвратить, добавив в начинку 5% - 6% какао-масла, после чего ее следует прекристаллизовать (или темперировать).