Вязкость: как правильно выбрать текучесть

Как правильно выбрать шоколад в зависимости от его дальнейшего применения? Матьё Дьеринк, мастер-шоколатье Callebaut, расскажет вам об ассортименте шоколада Callebaut и текучести каждого шоколада.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы.

Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.