CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом

Это хит в пекарнях от Азии до Нью-Йорка – соединение пончика и круассана сочетает хрусткость с великолепным вкусом. В данном рецепте шеф Обрион для большего удовольствия дополнил этот союз насыщенным шоколадным кремом.
Уровень:
Сложно
Выход:
Рецепт рассчитан на 30 порций

Тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 1000 г.
    мука
  • 30 г.
    сливочное масло
  • 100 г.
    растопленное сливочное масло
  • 100 г.
    сахар-песок
  • 20 г.
    соль
  • 550 г.
    вода
  • 50 г.
    дрожжи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 600 г.
    листы масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 67 г.
    Цельное молоко
  • 134 г.
    35% сливок
  • 18 г.
    глюкозный сироп DE 60

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Нагреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 24 г.
    яичные желтки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Взбить. Вылить на яйца горячее молоко и довести до кипения (85°C).

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.

Поставить на ночь в холодильник при 5°C.

Шоколадные тарелки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадные тарелки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадные тарелки

Растопить при 45°C и темперировать до 31°C. Вылить на прозрачную пленку высотой 2 мм. Нарезать круги диаметром 5 см.

Завершение

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение

  • кв. см.
    CHM-CC-CRISPE0
  • кв. см.
    CHD-SV-22206E0

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение

Украсить шоколадные тарелки.