Извержение

Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.

Уровень:: Сложно

750 г.

грушевое пюре

Подогреть.

40 г.

сахар
15 г.

жёлтый пектин
1 г.

агар

Смешать вместе и добавить к теплому грушевому пюре. Кипятить в течение двух минут и вылить в рамку толщиной 5 мм. Оставить осесть в холодильнике, затем нарезать кубиками.

200 г.

мука
200 г.

сахарная пудра
200 г.

Яичный белок
200 г.

сливочное масло

Смешать в блендере до получения однородной массы.

5

различные типы водорастворимых красителей

Приготовить пять кусков теста разного цвета и поставить их в холодильник. Тонко раскатать на противне Silpat и вырезать круглые лепешки. Выпекать 10 минут при 180°C, после чего сразу же снять с противня и положить в полусферические формы затвердевать. Хранить в сухом месте.

250 г.

молоко
250 г.

35% сливок

Вскипятить.

90 г.

яичные желтки
70 г.

сахар

Взбить венчиком. Добавить к предыдущей смеси и подогреть до 85°C.

200 г.

L-60-40NV
120 г.

841

Добавить.

2 лист/листья

желатин

Добавить и эмульгировать. Вылить в чашу и поставить кристаллизоваться в холодильнике при 4°C.

100 г.

мука
25 г.

крахмал
25 г.

Callebaut Cocoa - Cocoa powder 22/24 - 1кг

Просеять вместе.

80 г.

порошок фундука
5 г.

соль
125 г.

коричневый сахар

Добавить.

125 г.

размягчённое сливочное масло

Добавить.

400 г.

35% сливок
40 г.

инвертный сахар
40 г.

глюкоза
2 фасоль(и)

Мадагаскарская ваниль

Вскипятить.

180 г.

Callebaut Velvet

Добавить и эмульгировать.

600 г.

35% сливок

Добавить и поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.

Взбить перед использованием.

150 г.

молоко
150 г.

35% сливок
50 г.

глюкоза
кв. см.

Эспелетт

Вскипятить.

180 г.

Callebaut 60-40-38
150 г.

841

Вылить сверху предыдущую смесь и эмульгировать. Дать остыть до 35°C перед тем, как использовать.

кв. см.

Callebaut 811

Завершение
Уложить кубики грушевого желе на запеченное тесто для трубочек. Выдавить слой шоколадного крема, положить сверху несколько кусочков штрейзеля и полить слоем взбитого крема шантильи Velvet. Украсить небольшим количеством тертого лайма.

Презентация
Сделать шоколадный «вулкан», отлив в форме большой конус из темного шоколада Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut®. Дать затвердеть и вынуть из формы. Размягчить темный шоколад Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut® и смешать их вместе для создания «горной» текстуры и украсить полученной смесью конус из темного шоколада. Заморозить и окрасить в черный, красный и белые цвета. Приготовить пять десертов «Извержение вулкана» и разместить их на скульптуре шоколадного «вулкана». Вылить сверху шоколадный соус-лаву, чтобы он красиво стекал на десерт.