Золотой батончик из молочного шоколада и малины

Спасибо кондитеру Сасаки за то, что поделился с нами одним из своих фирменных рецептов кондитерских изделий. Это кондитерское изделие в форме полена проложило дорогу кондитерской Сасаки на карту Бельгии. Это - неподвластное времени сочетание молочного шоколада, малины и японского претендуют на совершенство, чтобы превратить его в кондитерское изделие, от которого никто не сможет отказаться.

Уровень:: Средне

Вырезать из слоеного теста длинные полоски 50 х 7 см. Выпекать 15 минут при 220°C.

800 г.

молоко
240 г.

целое яйцо (яйца)
20 г.

яичные желтки
200 г.

сахар
80 г.

мука
80 г.

сливочное масло
1

ванильный боб

Приготовить крем патисьер.

100 г.

Callebaut 823
60 г.

Callebaut Almond praline

Смешать. Вылить крем на шоколадно-конфетную смесь. Охладить и взбить венчиком до получения однородной массы.

50 г.

вода
200 г.

сахар

Вскипятить до получения сиропа при 121°C.

100 г.

Яичный белок

Взбить. Аккуратно вылить на яичные белки, непрерывно взбивая. Продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.

кв. см.

Callebaut Hazelnut Praline
кв. см.

свежая малина
кв. см.

золотые хлопья

Выдавить слой крема патисьер из молочного шоколада на полоску из слоеного теста. Положить сверху ягоды малины, а между ними выдавить капли из фундучного пралине Callebaut® PRA-CLAS. По желанию можно добавить второй слой слоеного теста и повторить процесс. Поставить в морозильник затвердевать. Украсить итальянской меренгой в виде золотого слитка и выровнять поверхность. Карамелизировать меренгу с помощью газовой горелки. Украсить ягодами малины, декором из шоколада и золотыми хлопьями.