Пирог с желато «Капля росы»
Данный восхитительный пирог с желато, созданный мастером мороженого Леонардо ди Карло, требует некоторой практики, однако если вы сделаете все правильно, результат будет просто восхитительным.
- Уровень:
-
Сложно
Итальянская меренга
ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга
-
225 г.вода
-
338 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга
Смешать вместе и подогреть до 124°C. Дать остыть до 117°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга
-
338 г.свежие яичные белки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга
Взбить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга
-
150 г.декстроза
-
113 г.порошковая глюкоза DE 30
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга
Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси, пропустив через сито.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Итальянская меренга
-
336 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Итальянская меренга
Варить до 124°C и постепенно смешать с предыдущей смесью в ручном миксере на средней скорости, пока меренга не остынет до 25°C. Использовать сразу же.
Семифреддо Velvet
ИНГРЕДИЕНТЫ: Семифреддо Velvet
-
525 г.Итальянская меренга
-
330 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Семифреддо Velvet
Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.
Желато Power
ИНГРЕДИЕНТЫ: Желато Power
-
1800 г.Цельное молоко
-
90 г.полуобезжиренное молоко
-
105 г.сахар
-
180 г.инвертный сахар
-
75 г.порошковая глюкоза DE 30
-
15 г.нейтро 5
-
600 г.841
-
135 г.вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желато Power
Смешать с заготовкой для мороженого и разболтать в мороженице.
Мягкое печенье
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье
-
450 г.целое яйцо (яйца)
-
225 г.яичные желтки
-
365 г.сахар
-
150 г.акациевый мед
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье
Смешать вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье
-
325 г.35% сливок
-
10 г.мелко натертая цедра лимона
-
3 г.мелкая соль
-
10 г.апельсиновая цедра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье
Смешать с предыдущей смесью.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкое печенье
-
425 г.миндальный порошок
-
180 г.мука
-
12 г.пекарский порошок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкое печенье
Смешать руками с предыдущей смесью и выложить 900 г смеси на противень 40 x 60 см. Выпекать 8-10 минут при 200°C.
Белая глазурь
ИНГРЕДИЕНТЫ: Белая глазурь
-
46 г.желатиновые листья
-
500 г.
-
1 фасоль(и)ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белая глазурь
Добавить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Белая глазурь
-
200 г.вода
-
475 г.сахар
-
500 г.глюкозный сироп DE 60
-
350 г.сгущенное молоко
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белая глазурь
Вскипятить вместе и вылить к предыдущей смеси. Эмульгировать в ручном блендере, избегая образования воздушных пузырей. Поставить в холодильник в герметичном контейнере. Эмульгировать перед использованием, избегая образования воздушных пузырей.
Завершение и презентация
ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и презентация
-
кв. см.CEM-CC-M1CRI
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и презентация
Использовать форму Pavoni PX4302 Drop для создания «капель росы»: центр из семифреддо Velvet, покрытый молочными Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP, и слой желато Power на базе из мягкого печенья. Покрыть белой глазурью и положить на диск из белого шоколада Callebaut® W2. Украсить меренгой красного и желтого цвета.
Comments