Yaprak

Pastalarını hazırlarken Jordi Farres'in en sevdiği şeyler renklerle, dokularla ve aromalarla oynamanın yanı sıra şekiller hazırlamak ve boyamaktır. Gözlerinizi kapatın ve Yaprak tarifini deneyin: Tropik aromaları sizi doğrudan Brezilya'ya ışınlayacak.

Seviye:
Yapar:: Tarif sonucu: 10 porsiyon

50 g

Callebaut Pure Pistachio Paste
7 g

Matcha çayı
25 g

toz streusel
1 g

tuz

Birbirine karıştırın.

20 g

Callebaut Cocoa butter

35°C'de eritin ve ekleyin.

200 g

Callebaut White Chocolate - Velvet - 10kg Callets
10 g

Callebaut 823

Önceden kristalleştirin ve ekleyin. Silikon yaprak kalıpları (veya kuru ve temiz gerçek yaprakları) çok ince bir katman ile kaplayın ve yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin. Kristalleşmeye bırakın ve dikkatle kalıptan çıkarın.

300 g

Callebaut Brazil

Önceden kristalleştirin, bir parça kağıt üzerinde çok ince bir tabaka halinde açın ve biraz sertleşmeye bırakın. 10 cm'lik bir daire kesin, yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin ve tamamen kristalleşmeye bırakın.

65 g

şeker
3 g

ince rendelenmiş limon kabuğu
65 g

yumurta sarısı

Hacmi iki katına çıkana kadar birlikte çırpın.

100 g

yumurta akı
35 g

şeker

Katı pikler oluşturacak şekilde çırpın.

20 g

un
20 g

mısır nişastası
10 g

badem tozu

Malzemeleri birlikte elekten geçirin.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Yumurta sarısı karışımına yavaşça karıştırın. Alternatif olarak, çırpılmış yumurta aklarını ve un karışımını ekleyin. Karışımı kabarık tuttuğunuzdan emin olun. Fırın tepsisinde ince şekilde açın ve 190°C'de 5 dakika pişirin. Soğumaya bırakın ve 11 cm'lik yuvarlak ve üçgen diskler şeklinde kesin.

20 g

glikoz şurubu
40 g

pudra şekeri
135 g

çarkıfelek meyvesi püresi
135 g

Mango püresi
50 g

muz püresi
30 g

misket limonu suyu
25 g

doğranmış mango
1/4 çekirdek(ler)

Tahiti vanilyası

Birlikte karıştırın ve 40°C'ye ısıtın.

4 g

NH pektin
10 g

pudra şekeri

Ekleyin ve tamamen çözünene kadar karıştırın. 103°C'ye kadar ısıtın, uzun ve dar yarı silindirik silikon kalıba dökün ve dondurun.

500 g

%35 krema (2/3'ü çırpılmış)
1/2 çekirdek(ler)

Tahiti vanilyası

Birlikte 85°C'ye ısıtın ve 15 dakika demlenmeye bırakın.

110 g

yumurta sarısı
Q.S.

tuz

Yumurta sarılarını önceki karışım ile haşlayın, bolca tuz ekleyin ve tekrar 85°C'ye ısıtın.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Önceki karışımı üzerine dökün ve iyice karıştırın. Buzdolabında 12 saat soğumaya bırakın ve yumuşak pikler oluşturacak şekilde çırpın.

50 g

çarkıfelek meyvesi püresi
1 g

agar
10 g

pudra şekeri

Birlikte ısıtın, iyice karıştırın ve kaynama noktasına getirin.

0.5 g

jelatin yaprakları

Önceki karışım kaynama noktasına geldiğinde ekleyin ve 45°C'ye soğumaya bırakın.

Q.S.

ayçi̇çek yaği

Buzdolabında saklayın. Önceki karışımdan damlalar damlatarak havyar benzeri taneler oluşturun.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Yaprağın içine çıtır bir Single Origin Brazil yaprağı yerleştirin, ardından fındıklı kek ekleyin. Tropik meyve dolgu çubuğunu kalıbından çıkarın ve yaprağın ortasına yerleştirin. Üzerine oluklu uç kullanarak gianduja ile hafifçe çırpılmış krema parçaları sıkın ve tatlıyı damak tadınıza göre Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, çarkıfelek meyveli havyar taneleri ve taze adaçayı yaprakları ile süsleyin.