Elle daldırılmış çikolatalar - nasıl yapılır

Çekme metodunu ve çevirme metodunu kullanarak nasıl elle daldırılmış çikolata yapılacağını öğrenin ve her iki tekniğin ortaya çıkardığı farklı sonuçları keşfedin.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Giydirilmiş veya elle daldırılmış çikolatalar hazırlarken hangi tavsiyeye uymalısınız?
Doğru akışkanlığı seçin: ortalama kalınlığa sahip bir çikolatadan kabuk için üç damla; ince ve çıtır çikolatadan kabuk için dört damla.

Elle daldırma için derin bir kase iyi doldurulmuş temperlenmiş çikolata kullanın, böylelikle sabit sıcaklık mümkün olan en uzun süre boyunca korunur ve aşırı kristalleştirme meydana gelmez.

Çikolataları plastiğin üzerine oldukça kolay bir biçimde yerleştirebilmek için temiz bir daldırma çatalı kullanın.

Daldırma sırasında eğilmeyi engellemek için yalnızca ince ama sert bir çikolata katmanı ile kaplanmış sert ve katı dokuya sahip dolgular kullanın.

Dolguların çok soğuk olmadığından emin olun. Dolguların oda sıcaklığında tutulması idealdir.

İnce çikolata tabakası için çekme tekniği

Adım 1
Sağ elinizi mi kullanıyorsunuz? O halde dolguları en sola, temperlenmiş çikolataların bulunduğu kabı ortaya ve pralinleri kaydırmak için gerekli plastikleri sağa yerleştirin. Solaksanız tam tersini yapın.

Adım 2
Üst kısmı çikolata yüzeyiyle eşit olana kadar, dolguyu hızlıca temperlenmiş çikolataya itin.

Adım 3
Daldırma çatalını kullanarak dolgu üzerinden ince bir çikolata katmanı çekin.

Adım 4
Daldırma çatalını kullanarak dolguyu kaldırın. Yaklaşın 1/3'ünün çatalın üst kısmına doğru uzandığından emin olun.

Adım 5
Dolguyu kaptaki çikolatanın yüzeyine doğru arka arkaya hafifçe vurun. Böylelikle fazla çikolata alınır ve mükemmel ince bir tabaka oluşturulur.

Adım 6
Çatalın alt kısmını kabın kenarıyla temizleyin.

Adım 7
Dolguyu plastik üzerine ön kısmından yerleştirin.

Adım 8
Çatalı dolgunun altından hafifçe çekin.

Adım 9
Çatalı tamamen çekmeden önce, pralini biraz ileri doğru itin. Böylelikle pralinin altında 'ayak' (daldırılmış çikolatanızın alt kısmındaki fazla çikolatanın oluşturduğu küçük birikinti) oluşumu engellenir.

Daha kalın bir çikolata tabakası için çevirme tekniği

Adım 1
Üst kısmı çikolata yüzeyiyle eşit olana kadar, dolguyu hızlıca temperlenmiş çikolataya itin.

Adım 2
Çikolatanın içinde çevrilmesini sağlamak için, daldırma çatalıyla dolgunun bir kısmına bastırın.

Adım 3
Daldırma çatalını kullanarak dolguyu kaldırın. Yaklaşın 1/3'ünün çatalın üst kısmına doğru uzandığından emin olun.

Adım 4
Dolguyu kaptaki çikolatanın yüzeyine doğru arka arkaya hafifçe vurun. Böylelikle fazla çikolata alınır ve mükemmel ince bir tabaka oluşturulur.

Adım 5
Çatalın alt kısmını kabın kenarıyla temizleyin.

Adım 6
Dolguyu plastik üzerine ön kısmından yerleştirin.

Adım 7
Çatalı dolgunun altından hafifçe çekin.

Adım 8
Çatalı tamamen çekmeden önce, pralini biraz ileri doğru itin. Böylelikle pralinin altında 'ayak' (daldırılmış çikolatanızın alt kısmındaki fazla çikolatanın oluşturduğu küçük birikinti) oluşumu engellenir.

Soğutma ipuçları

Daldırma işlemi tamamlandı mı? Öyleyse pralinleri doğrudan buzdolabına koymayın; çikolata dokunabileceğiniz şekilde kuruyana kadar oda sıcaklığında (18 ila 20°C) birkaç dakika bırakın. Doğrudan buzdolabına koymak çok çabuk soğumalarına ve dolayısıyla çikolatanın grimsi bir renk almasına neden olur. Ayrıca plastik üzerine birbirlerine çok yakın şekilde yerleştirmeyin, aksi takdirde ısı aralarına hapsolur ve çikolatanın yan kısımlarının grimsi bir renge dönmesiyle sonuçlanır. Birkaç dakikalık sertleşmenin ardından, çikolataları tamamen kristalleşmeleri için yaklaşık 30 dakika boyunca 18 ile 20°C'deki buzdolabında tutun.

Dolgularınızı imitasyon çikolataya daldırdınız mı? Öyleyse pralinleri mümkün olan en kısa sürede buzdolabına koyun. Tüm dolguları daldırana kadar beklemeyin. Az miktarda dolgu hazır olduğunda: Soğutun! Bunun neden olduğu sıcaklık şoku, kaplamanın parlaklığını korumak için gereklidir.

Dolguları giydirmek ve daldırmak için en uygun çikolata türü nedir?

Orta kalınlıkta çikolata kabuğu için:
Temel üç damla akışkanlığa sahip tüm çikolata türleri tam anlamıyla mükemmel ürünlerdir. Akışkanlıkları dolguları daldırma ve giydirme dahil olmak üzere birçok teknik ve uygulamaya uyacak şekilde tasarlanmıştır.

Bununla birlikte, temek üç damlalık akışkanlığa sahip beyaz çikolata, biraz fazla akışkandır. Orta kalınlıkta bir beyaz çikolatadan kabuk için %2 ile %3 aha az kakao yağı içeriğine sahip bir tarifin seçilmesi daha iyidir. Bu tarifleri çikolatanın tarif numaralarının önünde doğrudan B veya C harfinden tanıyabilirsiniz.

İnce bir çikolata kabuğu için:
Bazı çikolata tutkunları ve çikolata sanatkarları, giydirilmiş veya elle daldırılmış çikolata kabuğunun olabildiğince ince ve gevrek olmasını isterler. %2 ile %4 daha fazla kakao yağı içeren, daha akışkan bir çikolata bunun için kesinlikle mükemmeldir. Bu çikolata türlerini ambalaj üzerinde yer alan dört damla sembolünden veya çikolatanın tarif numarasının önündeki 2, 3 veya 4 rakamından kolaylıkla fark edebilirsiniz.