调温 - 如何补救过度结晶的巧克力

使用过度结晶的巧克力会导致成品外壳过厚、有气穴和晦暗点。探索轻松解决难题的方法。

不可不知

流动性为何如此重要？
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度：巧克力流动性越强，巧克力外壳就越薄，口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间：您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具，但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要？
可以帮助巧克力硬化，同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩，脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰，失去令人食指大动的光泽。