三部曲
马卡龙遇上果仁糖会怎样?一场比利时马卡龙的融合尝试。色彩和口味代表了类似斯派库鲁斯、sirop de liège果酱和比利时草莓这样的经典风味。为什么不用当地的味道为您配方带来不一样的惊喜?
- 等级:
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中等
巴黎马卡龙
配料: 巴黎马卡龙
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285 g糖
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100 g水
准备工作: 巴黎马卡龙
在120°C下煮沸。
配料: 巴黎马卡龙
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110 g蛋白
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数量色粉
准备工作: 巴黎马卡龙
将沸腾的 糖水加入蛋白中,并搅匀成意大利糖饼。添加任何需要的色素粉。
配料: 巴黎马卡龙
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293 g杏仁粉
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293 g糖霜
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110 g蛋白
准备工作: 巴黎马卡龙
混合并筛分粉末。加入蛋白并混合。
混合意大利糖饼和杏仁-蛋白混合物,直到混合物变得光滑发亮。在烤盘上制成马卡龙型。在160°C 下烘焙15分钟。
苦甘那许巧克力
配料: 苦甘那许巧克力
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310 g奶油
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1香草豆
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32 g山梨醇粉
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49 g转化糖
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55 g葡萄糖浆 DE 60
准备工作: 苦甘那许巧克力
加热 奶油和香草到 70°C。加入粉末并混合。从火上取下来,并浸渍至少10分钟。
配料: 苦甘那许巧克力
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530 g
准备工作: 苦甘那许巧克力
在碗中混合预结晶的巧克力和可可黄油。取出香草豆,并在巧克力-可可黄油混合物上浇上奶油。乳化。
配料: 苦甘那许巧克力
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100 g无水黄油
准备工作: 苦甘那许巧克力
混合黄油和乳化物。将甘纳许倒入一个框架中,让之在15-16°C下过夜硬化。
将甘纳许切成方块,并浇上超苦巧克力Callebaut® 70-38-42 – 含有 42%的可可黄油,形成理想的包裹层。
肉桂焦糖
配料: 肉桂焦糖
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120 g葡萄糖浆 DE 60
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720 g糖
准备工作: 肉桂焦糖
混合并倒入焦糖中。
配料: 肉桂焦糖
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600 g35%奶油
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2香草豆
准备工作: 肉桂焦糖
加热到需要的温度并浸渍10分钟,然后浇到焦糖上。
配料: 肉桂焦糖
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60 g黄油
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夹混合香料
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300 g
准备工作: 肉桂焦糖
焦糖冷却到40°C
后,添加黄油、香料及预结晶的牛奶巧克力。乳化。完成和准备
把甘纳许巧克力插在两个马卡龙之间。您可以利用马卡龙颜色产生三色版本: - 2个红色的马卡龙之间点缀使用比利时Wépion 草莓制成的草莓果酱 - 在2个黄色的马卡龙之间点缀speculoos焦糖 - 在2个黑色马卡龙之间点缀“Syrop from Liége”
注释