Horká čokoládová pěna a likérová pusinka

A teď z jiného soudku: tato čokoládová pěna se servíruje horká a mění se tak v uklidňující a extrémně požitkářský dezert. Pusinka ochucená likérem doplňuje kořenitý tón a doplňuje teplé a kořenité tóny, které se přirozeně nachází v čokoládě.

Úroveň:: Středně obtížné
Vyrábí:: Recept pro 20 osob

300 g

Bílek
400 g

Callebaut Ecuador
200 g

smetana

Svařte smetanu a nalijte ji na čokoládu.
Vmíchejte vaječné bílky. Nalijte do sifonové lahve a vložte do ní 2 tlakové bombičky. Udržujte sifon teplý ve vodní lázni.

3 g

methylcelulóza
30 g

lékořicová pasta
20 g

cukr
220 g

voda
15 g

maltodextrin

Přidejte a dobře zamíchejte. Nechte stát přes noc v chladničce při teplotě 3°C pro hydrataci. Následující den vyšlehejte obsah v mixéru s planetární čepelí a rozetřete (tloušťka 1 cm). Nechte uschnout po několik hodin v peci při teplotě 40°C a uchovávejte v uzavřené nádobě se silika-gelem.