Rakytník a kořeněná horká čokoláda

Lieven Lootens nikdy nedělá věci jednoduše. To je jeho přístup ke gastronomické horké čokoládě. Míchá svou čokoládovou kaši se zimním kořením a přidává nádhernou ovocnou chuť a kyselé tóny pomocí lokálně vypěstovaných bobulí rakytníku. Může být servírována jako nápoj nebo dezert.

Úroveň:: Obtížné

1 l

mléko
Q.S.

tilmutový pepř
3 pod(y)

kardamon
1 kus(y)

badyán
1

skořicová tyčinka
1 pod(y)

tahitská vanilka
1 pinch

mletá chilli paprička
1 pinch

mletý muškátový oříšek
1 lžička(y)

strouhaný zázvor
Q.S.

verbena

Orestujte kardamon a pepř Timut v pánvi. Přidejte mléko a zbytek koření (kromě sporýše). Nechte probublávat při 80°C (nevařit) po několik minut. Odložte mimo zdroj tepla a nechte pod pokličkou nasáknout dalších 10 minut. Sporýše přidejte až posledních několik minut pro zachování jeho jemného aroma. Nechte vychladnout.

6.3 oz

Callebaut Ecuador
7.1 oz

cukr z kokosových květů (gula java)

Sceďte mléko a nalijte na čokoládu. Společně zahřejte na 75°C. Na závěr oslaďte cukrem Gula Java.

3.5 oz

zázvorový sirup
3.5 oz

cukr
10.6 oz

mléko
300 cl

voda
1.0 lb

rakytníkové plody

Zamíchejte suroviny a zahřejte na 80°C dokud se rakytníková semínka neotevřou. Jemně sceďte a nechte vychladnout. Nalijte do nádoby. Nechte v chladničce.

1.1 lb

rakytníkové plody
1.7 lb

voda
1.1 lb

cukr
2.6 oz

stabilizátor sorbetu

Zamíchejte ingredience a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte dusit po dobu 10 minut. Sceďte a a nechte vychladnout. Sorbet zpracujte ve zmzlinovači.

Horkou čokoládu servírujte do sklenice ve tvaru kornoutu či flétny, zakončíme rakytníkovou pěnou. Do misky servírujeme kopeček rakytníkového sorbetu. Takto vznikne delikátní sladko kyselá harmonie čokoládového nápoje. Spojení horkého a studeného je opravdu ohromující.