Dražé „Venkov“

Jde o druhé ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto uklidňující čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři jeho zamilovaný venkov.

Úroveň:: Středně obtížné

2000 g

Boiron kandovaná pomerančová kůra

Nakrájejte na kostky kandovanou pomerančovou kůru a obalte D-glukózou, aby se neslepily.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

jasmínová esence

Rozpusťte čokoládu a smíchejte s jasmínem.

Q.S.

Callebaut 823

Rozetřete rozpuštěnou belgickou čokoládu Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 823 na stěny bubnu, aby pomerančové kousky nesklouzly během přípravy dražé. Zapněte studený vzduch uvnitř bubnu na 8 °C. Do bubnu přidejte kostky pomeranče a postupně přidávejte mléčnou čokoládu Arriba, kterou jste předtím smíchali s jasmínovou esencí, která nesmí být zkrystalizovaná. Mějte na vědomí, že dražé se může snadno slepit dohromady. Dále přidávejte čokoládu do dražé. Jakmile je příprava čokolády dokončena, buben mírně zahřejte horkým vzduchem, aby se dražé zaoblilo. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8 °C.

50-55 g

šelak na alkoholové bázi
12-15 g

červený měděný prach

Při otáčení bubnu přidejte část šelaku. Vyprázdněte vzduch z bubnu. Než se šelak úplně vysuší, přidejte prášek barvy červené mědi a pokračujte v přípravě dražé. Zkontrolujte, že je prášek rovnoměrně rozložen. Přidejte zbývající šelak a dostatečně zahřejte, aby se odpařoval vzduch uvnitř bubnu.