Dražé „Moře“

Jde o čtvrté ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto intenzivní čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři moře.

Úroveň:: Středně obtížné

3000 g

Callebaut Velvet
350 g

mořský fytoplankton
8 g

mořská sůl

Zamíchejte a temperujte.

Předkrystalizujte 3 000 g bílé čokolády Velvet a smíchejte s fytoplanktonem a solí. Dávkujte kapky předchozí směsi po 3/4 g do polovičních trufflových forem a nechejte je úplně zkrystalizovat. Vyjměte z formy a dejte stranou.

Nejprve rozetřete trošku nahřáté čokolády Velvet na stěny bubnu tak, aby kapky čokolády nesklouzly během přípravy dražé. Zapněte vysoušecí vzduch na 40 °C uvnitř bubnu. Přidejte všechny čokoládové kousky do bubnu a střídejte studený a horký vzduch, až se kousky čokolády zaoblí a jsou stejné.

2500 g

Callebaut Velvet

Začněte pozvolna přidávat nezahřátou bílou čokoládu při studeném vzduchu přibližně 8 °C. Dbejte na to, že dražé se může snadno slepit dohromady. Dále přidávejte 2 500 g nezkrystalizované bílé čokolády Velvet do dražé. Až jsou fytoplanktonová dražé vytvořena, zkontrolujte, že jsou všechna stejná a bílá čokoláda Velvet je dokonale zkrystalizovaná.

40-50 g

šelak na alkoholové bázi
8-10 g

stříbrný prášek

Přidejte část šelaku, když je pánev zapnuta a vzduch nastaven na 8 °C. Vyprázdněte vzduch z pánve. Než se šelak úplně vysuší, přidejte stříbrný prášek a pokračujte ve vaření. Zkontrolujte, že je prášek rovnoměrně rozložen. Přidejte zbývající šelak a dostatečně zahřejte, aby se odpařoval vzduch uvnitř pánve.