Pralinka Sao Tomé

Intenzita a komplexnost čokolády Single Origin Sao Thomé Chocolate potěší i nejnáročnějšího milovníka čokolády. Šéfkuchař Alexandre Bourdeaux ji použil v ganache pro tuto lahodnou tvarovanou pralinku. Meruňkové želé skutečně zvýrazňuje tóny meruňkové příchuti v této čokoládě.

Úroveň:: Snadné

10.4 oz

35% smetany
1.5 oz

sorbitol
2.3 oz

invertní cukr
2.3 oz

glukózový sirup DE 60

Míchejte při teplotě 40°C.

0.9 lb

Callebaut Sao Thomé
4.0 oz

máslový olej PF17

Čokoládu rozpusťte na 35°C a přidejte máslový olej.

Obě směsi dejte do mixéru a emulgujte. Do pralinkových forem použijte ganache o teplotě mezi 30 až 35°C. Nechte krystalizovat.

1.5 lb

meruňkové pyré
10.4 oz

moučkový cukr
0.2 oz

žlutý pektin
0.4 oz

bílý ocet
0.1 oz

vanilka

Svařte dohromady při teplotě 105°C a ihned vychlaďte.

Do pralinkových forem nastříkejte kakaové máslo obarvené na bílo a žluto. Před tím, než máslo začne krystalizovat, vyfoukejte formy vzduchem tak, aby se barvy vytlačily do všech stran. Na vykrystalizované barvy nalejte tmavou čokoládu Callebaut® dle vašeho výběru. Znovu nechte krystalizovat a přidejte další vrstvu z meruňkovo vanilkového želé, poté přidejte Sao Thomé ganache. Bonbony uzavřete stejnou čokoládou Callebaut® kterou jste použili na začátku.