Sorbet São Tomé Dome

Správné provedení tohoto receptu vyžaduje určitou praxi, ale když se povede, máte absolutního vítěze na svém dezertovém menu!

Úroveň:: Obtížné

1.3 lb

voda
3.2 oz

cukr krystal
1.8 oz

dextróza
3.8 oz

sušená glukóza DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

12.3 oz

35% smetany
12.3 oz

voda
0.9 lb

cukr krystal
1.5 lb

glukózový sirup DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

želatinové listy

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

4.4 lb

celá vejce
2.2 lb

cukr
1.4 lb

invertní cukr
0.1 oz

sůl
1.3 lb

35% smetany
1.0 lb

CP
1.7 lb

mandlový prášek
3.5 oz

bramborový škrob
1.1 lb

mouka
0.1 oz

vanilkový lusk
10.6 oz

82% másla
5.3 oz

prášek z pražených lískových oříšků (se slupkou)
0.2 oz

mořská sůl

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak vše smíchejte s ingrediencemi v prášku. Rozetřete 1 200 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm. Pečte 10 až 12 minut při teplotě 190 C, než dosáhnete lahodně měkké struktury.