Sorbet São Tomé Dome

Správné provedení tohoto receptu vyžaduje určitou praxi, ale když se povede, máte absolutního vítěze na svém dezertovém menu!

Úroveň:: Obtížné

600 g

voda
92 g

cukr krystal
50 g

dextróza
108 g

sušená glukóza DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

348 g

35% smetany
348 g

voda
417 g

cukr krystal
700 g

glukózový sirup DE 60
200 g

CP
30 g

želatinové listy

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

2000 g

celá vejce
1000 g

cukr
650 g

invertní cukr
4 g

sůl
600 g

35% smetany
450 g

CP
750 g

mandlový prášek
100 g

bramborový škrob
500 g

mouka
2 g

vanilkový lusk
300 g

82% másla
150 g

prášek z pražených lískových oříšků (se slupkou)
5 g

mořská sůl

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak vše smíchejte s ingrediencemi v prášku. Rozetřete 1 200 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm. Pečte 10 až 12 minut při teplotě 190 C, než dosáhnete lahodně měkké struktury.