Čokoládové choux ze dvou druhů čokolády

  • Nadčasová klasika
Úroveň:
Obtížné

Křupavé kakaové sušenky

Ingredience: Křupavé kakaové sušenky

  • 9.0 oz
    Studeného másla (nakrájeného na kostičky)
  • 14.1 oz
    Mouky T55
  • 1.8 oz
    Mouky z pražených lískových ořechů
  • 5.3 oz
    Moučkového cukru
  • 0.7 oz
    kakaový prášek

Příprava: Křupavé kakaové sušenky

  1. Vše promíchejte v hnětači s lopatkovým nástavcem.

Ingredience: Křupavé kakaové sušenky

  • 2 Unidades
    Vejce

Příprava: Křupavé kakaové sušenky

  1. Po jednom vmíchejte vejce.
  1. Přikryjte potravinářskou fólií a uložte na 2 hodiny do chladničky.
  2. Vyválejte na tloušťku 2 mm a nakrájejte na obdélníky o něco větší, než je forma na tabulku čokolády.
  3. Pečte 10–15 minut při 165 °C mezi dvěma perforovanými pečicími podložkami.

Choux Craqelin

Ingredience: Choux Craqelin

  • 7.1 oz
    studené máslo
  • 8.8 oz
    hnědý cukr
  • 8.8 oz
    Mouky T55
  • 1.4 oz
    kakaový prášek

Příprava: Choux Craqelin

  1. Jemně promíchejte v hnětači s lopatkovým nástavcem.
  1. Válejte na tloušťku 2 mm, zamražte, vyřízněte kruhy o průměru 8 cm a proužky pro perforovaný kroužkový tvar.
  2. Odstavte.

Čokoládové choux

Ingredience: Čokoládové choux

  • 4.4 oz
    mléko
  • 4.4 oz
    voda
  • 0.5 oz
    cukr
  • 0.2 oz
    sůl
  • 3.5 oz
    máslo

Příprava: Čokoládové choux

  1. Zahřejte.

Ingredience: Čokoládové choux

  • 5.3 oz
    Mouky T55

Příprava: Čokoládové choux

  1. Přidejte mouku a vařte těsto přibližně 5 minut.
  1. Uvařené těsto přendejte do hnětače s lopatkovým nástavcem.

Ingredience: Čokoládové choux

  • 0.7 oz
    Kakaový prášek

Příprava: Čokoládové choux

  1. Přidejte a vmíchejte.

Ingredience: Čokoládové choux

  • 8.8 oz
    vejce

Příprava: Čokoládové choux

  1. Přidávejte po troškách a míchejte, dokud se vejce dobře nezapracují.
  1. Nechte vychladnout.
  2. Přidejte proužky choux craquelin na strany kroužků, které jsou vyložené proužky Silpat.
  3. Naplňte kroužek těstem choux kuličkou o průměru 8 cm.
  4. Na každou kuličku choux přidejte disk choux craquelin.
  5. Pečte při 165°C po dobu 15 minut.

Šlehaná ganáž

Ingredience: Šlehaná ganáž

  • 7.9 oz
    35% smetany
  • 0.9 oz
    Tekuté glukózy 40DE
  • 0.9 oz
    invertní cukr

Příprava: Šlehaná ganáž

  1. Všechny suroviny společně zahřejte.

Ingredience: Šlehaná ganáž

Příprava: Šlehaná ganáž

  1. Přelijte směs přes čokoládu.

Ingredience: Šlehaná ganáž

  • 14.1 oz
    35% smetany

Příprava: Šlehaná ganáž

  1. Přidejte studenou smetanu.
  1. Uložte na minimálně 3 hodiny do chladničky.
  2. Těsně před použitím vyšlehejte.

Čokoládový karamel

Ingredience: Čokoládový karamel

  • 0.9 lb
    35% smetany
  • 4.9 oz
    Tekuté glukózy 40DE

Příprava: Čokoládový karamel

Všechny suroviny společně zahřejte.

Ingredience: Čokoládový karamel

  • 7.1 oz
    sacharóza

Příprava: Čokoládový karamel

  1. Svařte na světlý karamel.
  2. Deglazujte horkou smetanou.
  3. Zahřejte na 106 °C.

Ingredience: Čokoládový karamel

  • 3.5 oz

Příprava: Čokoládový karamel

  1. Přidejte a vmíchejte.

Ingredience: Čokoládový karamel

Příprava: Čokoládový karamel

  1. Přidejte a vmíchejte.
  2. Emulgujte
  1. Důkladně emulgujte a dochuťte troškou soli.

Sestavení a zdobení

  1. Čokoládový choux naplňte našlehanou ganáží.
  2. Do středu našlehané ganáže také naneste menší množství čokoládového karamelu.
  3. Položte choux na kolečko křupavé kakaové sušenky a dozdobte podle vlastní fantazie.

Caramelo de chocolate. Ingredientes? Tengo 100g que no sé de qué. Un saludo

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!