Glazura - Jak vytvořit čokoládovou glazuru s kakaovým práškem

Glazura vyrobená s kakaovým práškem má velmi sytou tmavou barvu a sladší chuť, než čokoládová glazura.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytváření čokoládové glazury?
Vytvoření dokonale vyváženého receptu čokoládové glazury je pro dosažení nepřekonatelných výsledků velmi důležité. Poskytne glazuře správnou texturu tak, aby držela na koláči nejméně 2 dny.

Dokonale vyvážený recept je také vaší zárukou vytvoření typického zrcadlového lesku a lákavé syté barvy na vaší čokoládové glazuře.

Ingredience míchejte tyčovým míchadlem při nízkých otáčkách ve vysoké a úzké nádobě. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, pohybujte vaším tyčovým míchadlem jemně nahoru a dolů a držte jeho čepel vždy pod povrchem kapaliny.

Dodržujte chladicí teploty do dosažení glazury dokonalé tloušťky: dostatečně poddajné pro umožnění bezproblémového krájení a dostatečně husté tak, aby držela na koláči.

Pro dosažení hladké glazury bez žmolků je důležité po homogenizaci tyčovým míchadlem propasírovat směs jemným sítem.

Skladujte glazuru v nádobě v ledničce. Přikryjte svou glazuru smrštitelnou fólií, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Takto vydrží přibližně týden.

Před použitím na cukroví zahřejte glazuru na ±35 °C. Tím zajistíte ideální tekutost pro snadné a rovnoměrné nanášení.

Svou čokoládovou glazuru nanášejte vždy na cukroví zmražené přesně na -18 °C.

Vyjměte cukroví z grilu, jakmile glazura přestane kapat, aby mohla ztuhnout. Jinak by se mohly v glazuře vytvářet díry.

Glazované cukroví lze skladovat v mrazničce při teplotě -18 °C. Po jeho vytažení je uložte okamžitě do ledničky o teplotě 4 °C nejméně na 2 hodiny, aby se zamezilo kondenzaci.

Potřebujete:

• 550 g vody
• 425 g smetany (35 %)
• 250 g glukózového sirupu
• 250 g cukru
• 250 g kakaového prášku Callebaut CP
• 30 g želatinové hmoty
• Vysokou nádobu
• Stěrku
• Tyčové míchadlo
• Horký talíř
• Omáčník

Krok 1
Smíchejte dohromady vodu, smetanu, cukr a glukózový sirup, současně zahřejte směs na 105 °C.

Krok 2
Přidejte kakaový prášek a přiveďte směs znovu k varu.

Krok 3
Nalijte směs přes síto do vysoké nádoby, do níž jste již vložili želatinovou hmotu.

Krok 4
Vše jemně promíchejte. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, držte čepel tyčového míchadla vždy pod povrchem kapaliny.

Krok 5
Přikryjte glazuru smrštitelnou fólií, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Ujistěte se, že se dotýká povrchu směsi.

Krok 6
Nechte glazuru odpočinout v ledničce po 24 hodin. Pak je glazura hotová.

Krok 7
Vyjměte glazuru z ledničky a zahřejte ji v mikrovlnné troubě na teplotu 35 °C.

Krok 8
Znovu promíchejte glazuru pro dosažení rovnoměrné teploty v celém objemu.

Krok 9
Vyjměte své cukroví (umístěné na gril a zmražené na -18 °C) z mrazničky a okamžitě na ně naneste glazuru.

Krok 10 
Nechte glazuru po několik minut skapávat. Po skončení skapávání vyjměte cukroví z grilu a položte jej na dezertní talíř nebo koláčové plato.

Krok 11
Zbývající glazuru uložte do ledničky teploty 4 °C. Takto ji budete mít k dispozici, kdykoliv budete chtít dokončit své další cukroví.