Čokoládová pěna - anglický krém

Jiný způsob, ale stejně dokonalé výsledky - i když má pěna z belgické čokolády na základě anglického krému sklon mít lehce krémovější texturu.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytváření čokoládové pěny?
Vždy volte čokoládu se základní tříkapkovou tekutostí. To je pro získání čokoládové pěny s dokonalou texturou velmi důležité.

Vždy používejte smetanu s maximálním obsahem tuku 35 %. Více tuku by způsobilo, že by pěna byla tučnější a hustější.

Vždy šlehejte smetanu do středního stavu (tedy 2/3 tuhosti) ne více. Pokud je příliš tuhá, nemůžete ji snadno ohýbat a zkazila by se textura pěny.

Dodržujte teploty uvedené v receptech. Jsou velmi důležité pro získání dobře strukturovaného homogenního konečného výsledku.

Nanášejte čokoládovou pěnu ihned: nalijte ji do plnicího sáčku a plňte ji do vašich pečivových kroužků před tím, než začne tuhnout.

Používejte plnicí pytlík s velkým plnicím otvorem: pokud je otvor příliš malý, pokazí se vzdušná textura vaší čokoládové pěny.

Zchlazením vaší čokoládové pěny v ledničce po 2 až 3 hodiny získáte dokonalou texturu pro výrobu quenelles.

Potřebujete:

• 425 g nepřislazované středně našlehané smetany
• 55 g smetany (35 %)
• 55 g plnotučného mléka
• 70 g cukru
• 50 g vaječných žloutků
• 250 g tmavé čokolády Callebaut Single Origin Sao Thomé
• Tyčové míchadlo
• Horký talíř
• Omáčník
• Teploměr
• Stěrku

Krok 1
Smíchejte cukr a vaječné žloutky.

Krok 2
Pomalu svařte mléko a smetanu.

Krok 3
Nalijte polovinu vařicí směsi do vaječné směsi a našlehejte vše dohromady. Nalijte tuto směs zpět do omáčníku, v níž je stále polovina vařicí smetanové směsi.

Krok 4
Zahřejte směs v omáčníku znovu za stálého míchání na teplotu 82 až 85 °C.

Krok 5
Proveďte zkoušku lžičkou pro kontrolu, zda je anglický krém hotový: ponořte lžíci nebo stěrku do anglického krému, vyndejte ji a prstem přejeďte po povrchu. Pokud směs nepadá zpět na nakreslenou čáru, anglický krém je absolutně dokonalý a připravený pro další krok.

Krok 6
Nalévejte anglický krém po troškách do čokolády a smíchejte do homogenní směsi.

Krok 7
Emulzifikujte směs tyčovým míchadlem pro odstranění veškerých hrudek. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, držte čepel tyčového míchadla vždy pod povrchem kapaliny.

Krok 8
Zkontrolujte teplotu směsi: měla by být v rozsahu 35 až 40 °C, pak je připravena ke zpracování. Pamatujte, že to závisí na čokoládě, kterou používáte, a na množství vyráběné čokoládové pěny.

Krok 9
Jemně vyklopte nedoslazenou středně vyšlehanou smetanu.

Krok 10
Nalijte čokoládovou pěnu do plnicího sáčku a plňte ji okamžitě do koláčových kroužků nebo dezertních sklenic.