CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme
Ein Hit in Bäckereien von Asien bis New York: Die Kombination aus Donut und Croissant verbindet knusprigen Teig mit großartigem Geschmack. Für dieses Rezept hat unser Konditormeister Aubrion die Kombination mit einer leckeren Schokoladencreme verfeinert, für noch mehr Genuss.
- Level:
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Schwierig
- Menge:
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Für 30 Stück
Teig
Zutaten: Teig
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1000 gMehl
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30 gButter
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100 ggeschmolzene Butter
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100 gKristallzucker
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20 gSalz
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550 gWasser
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50 gHefe
Zubereitung: Teig
Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Nach und nach das Wasser dazugießen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
Zutaten: Teig
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600 gButterblätter
Zubereitung: Teig
Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten.
Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.
Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.
Schokoladencreme
Zutaten: Schokoladencreme
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67 gVollmilch
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134 g35 % Sahne
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18 gGlukosesirup DE 60
Zubereitung: Schokoladencreme
Erhitzen.
Zutaten: Schokoladencreme
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24 gEigelb
Zubereitung: Schokoladencreme
Aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eier gießen und aufkochen lassen (85 °C).
Zutaten: Schokoladencreme
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90 g60-40-38NV
Zubereitung: Schokoladencreme
Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.
Über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
Schokoladenscheiben
Zutaten: Schokoladenscheiben
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600 g
Zubereitung: Schokoladenscheiben
Bei 45 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Auf Klarsichtfolie gießen, als 2 mm hohe Schicht. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden.
Dekoration
Zutaten: Dekoration
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Q.S.CHM-CC-CRISPE0
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Q.S.CHD-SV-22206E0
Zubereitung: Dekoration
Die Schokoladenscheiben dekorieren.
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