Dragees "City"

Dies ist die erste Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an seine geliebte Stadt erinnern: Barcelona.

Level:: Mittel

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

gemahlenen Kaffee
24 g

Gewürzmischung
100 g

Karamellpulver

Mischen und temperieren.

Q.S.

Callebaut 811

In einem 0,5 cm hohen Rahmen ausbreiten und nach der Kristallisation in ca. 0,8 x 0,8 cm große Würfel schneiden. Die Seiten der Trommel mit vorkristallisierter dunkler Schokoladenkuvertüre 811NV bestreichen, so dass die Würfel beim Beschichten nicht verrutschen. Die Luft im Kessel auf 40 °C erhitzen. Die Würfel aus dunkler Brazil-Schokolade in den Kessel geben und einige Minuten schwenken, bis die Ecken leicht abgerundet sind. Nach dem Abrunden Kessel mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

40-50 g

Schellack auf Alkoholbasis
8-10 g

Goldpulver

Teil des Schellacks hinzugeben, während sich die Trommel dreht. Luft aus dem Kessel entfernen. Bevor der Schellack vollständig trocken ist, Goldstaub hinzufügen und weiter dragieren. Sicherstellen, dass der Staub gleichmäßig verteilt ist. Restlichen Schellack hinzufügen und genug schwenken, dass er mit der Luft im Kessel verdunstet.