Dragees "Mountain"

Dies ist die dritte Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an die Berge erinnern.

Level:: Mittel

3000 g

geröstete ganze Haselnüsse
600 g

Zucker

Haselnüsse karamellisieren.

3000 g

Callebaut 823
70 g

Callebaut Cocoa butter
3000 g

GIA

Bei 45 °C vermischen.

150 g

Trüffelöl
3 g

Schwarzer Trüffelextrakt

Zu obigen Schokoladen-Gianduja-Mischung hinzufügen.

Q.S.

Callebaut 811

Mischung bei 23 °C temperieren. Wände der Trommel mit vorkristallisierter dunkler Schokolade (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Rezept Nr. 811) einpinseln, damit die Haselnüsse beim Dragieren nicht rutschen. Kalte Luft in der Trommel auf 8°C schalten. Haselnüsse zur Trommel hinzufügen und nach und nach die Gianduja hinzufügen. Anfangs Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiter mit Gianduja aufbauen, bis sie fertig sind.

3000 g

CHD-R731EQU

Bei sich drehender Trommel und auf 8 °C eingestellter kühler Luft dunkle Ecuador-Schokolade Stück für Stück hinzugeben. Sobald die Schokolade fertig ist, Kessel leicht mit heißer Luft rund um die Dragees erhitzen. Nach dem Dragieren mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

500 g

CP

Zum Fertigstellen Dragees mit einem Gasbrenner bestrahlen und Kakaopulver ohne Luft hinzufügen. Sicherstellen, dass der Kakaostaub gleichmäßig verteilt ist. Dragees aus dem Kessel nehmen und einige Stunden ruhen lassen. Überschüssiges Kakaopulver absieben.