HERSTELLUNG VON HOHLFIGUREN MIT EINER FORM

Das Formen von Schokoladenfiguren ist recht einfach, wenn Sie mit den Grundtechniken vertraut sind. Schauen Sie sich die Schritt-für-Schritt-Anleitung im Video an, um alle Tricks und Kniffe herauszubekommen.

GUT ZU WISSEN

Was müssen Sie beim Herstellen von Hohlfiguren beachten?
Verwenden Sie Polykarbonatformen. Diese sorgen für höchsten Glanz und ziehen sich langsamer zusammen als Schokolade, wodurch sich die Hohlfiguren leichter aus der Form lösen lassen.

Wählen Sie die Fließfähigkeit der Schokolade nach der Größe Ihrer Formen: eine Drei-Tropfen-Fließfähigkeit für kleinere Formen, eine Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit für größere Formen.

Erhitzen Sie die Formen kurz, bevor Sie Ihre temperierte Schokolade einfüllen. So vermeiden Sie Temperaturschocks, die die Schokolade hinterher grau werden lassen.

Achten Sie darauf, dass die Hitze während des Abkühlens aus der Form entweichen kann. Wenn die Hitze in der Form gefangen bleibt, besteht die Gefahr, dass die Schokoladenschale nach dem Abkühlen matte Stellen aufweist.

Hohlfiguren mit einzelnen Formen herstellen

Sie benötigen:

• Einzelne Formen (für zwei Schokoladenfigurenhälften)
• Schokoladenschmelzgerät oder Temperiermaschine
• Ein kleines Streichmesser
• Einen Schokoladenschaber
• Eine Schöpfkelle
• Ein Grillrost
• Papier

Temperieren Sie Ihre geschmolzene Schokolade und wärmen Sie Ihre Formen mit einer Heißluftpistole auf 26 to bis 27 °C vor. Ihre Formen müssen unbedingt blitzsauber sein und Sie dürfen sie nicht höher als Ihre Schokolade erwärmen.

Schritt 1
Füllen Sie die temperierte Schokolade in die Form.

Schritt 2
Klopfen Sie mit der Rückseite eines Streichmessers vorsichtig an die Ecken der Form, um Luftbläschen aus der Schokolade zu entfernen oder schütteln Sie die Form leicht.

Schritt 3
Schwenken Sie die Schokolade in der Form, so dass eine dünne Schicht Schokolade alle Seiten der Form gleichmäßig bedeckt.

Schritt 4
Schütten Sie die überschüssige Schokolade zurück in das Schmelzgerät.

Schritt 5
Lassen Sie die Form auf dem Grillrost einige Minuten lang abtropfen (bis die herausgetropfte Schokolade anfängt, fest zu werden). Sie können die Formen auch auf Papier abtropfen lassen. Dadurch bildet sich eine Schokoladenschale mit dickeren Ecken (dort, wo sie das Papier berührt), wodurch beim Zusammensetzen der beiden Formhälften eine stärkere Naht entsteht.

Schritt 6
Wenn die Schokoladenschale zu dünn scheint (insbesondere in breiten Formen), wiederholen Sie die Schritte 1 bis 5. Je größer die Form ist, desto dicker muss die Schokoladenschale sein.

Schritt 7
Kratzen Sie die überschüssige Schokolade von der Oberfläche der Form ab und lassen Sie die Schokolade 30 Minuten lang im Kühlschrank bei 14 bis 16 °C fest werden. Platzieren Sie die Form stets so, dass der Boden seitlich oder nach oben schaut, damit die Hitze nicht darin gefangen bleibt.

Schritt 8
Klopfen Sie nach dem Abkühlen mit der Rückseite eines Streichmessers vorsichtig an die Seiten der Form und nehmen Sie die Figur aus der Form.

Tipp:
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie die Hohlfiguren aus den Formen nehmen, damit keine Fingerabdrücke auf der Schokolade bleiben. Ideal ist es, Ihre Hohlfiguren auf einer blitzsauberen Fläche aus der Form zu nehmen, damit sie keinen Staub oder feine Schokoladenpartikel annehmen, da sie für kurze Zeit, nachdem man sie aus der Form nimmt, statisch aufgeladen sind.

Welche Art Schokolade eignet sich am besten zum Kreieren von Hohlfiguren?

Für kleine und mittelgroße Formen:
Alle Schokoladenarten mit Drei-Tropfen-Standard-Fließfähigkeit sind dafür perfekt geeignet. Sie enthalten genau den richtigen Anteil Kakaobutter, um eine gleichmäßige Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke herzustellen.

Für mittelgroße Hohlfiguren empfehlen wir, die Schritte 1 bis 4 zu wiederholen, damit die Schokoladenschale dick genug wird.

Für breite Formen:
Für breite Formen ist eine weniger flüssige Schokolade am besten geeignet, als Schokolade mit einem geringeren Kakaobutteranteil. Diese bildet eine dickere Schokoladenschicht in der Form, Sie benötigen also nur eine Schicht. Da die Schokoladenschale sich beim Abkühlen zusammenzieht, ist es wichtig, dass sie ausreichend dick ist. Dies bestimmt die Stärke der Schokoladenschale und erleichtert das Herausnehmen aus den Formen. Schokoladenrezepte mit einer Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit (welche 3 % bis 4 % weniger Kakaobutter enthalten) sind eignen sich perfekt für diese Anwendungen.

Hohlfiguren mit doppelten Formen herstellen

Sie benötigen:

• Doppelformen, die mit Magneten oder Klammen zusammenhalten (für ganze Schokoladenfiguren)
• Schokoladenschmelzgerät oder Temperiermaschine
• Eine Schöpfkelle
• Einen Schokoladenschaber
• Ein Streichmesser
• Ein Grillrost
• Papier

Temperieren Sie Ihre geschmolzene Schokolade und wärmen Sie Ihre Formen mit einer Heißluftpistole auf 26 to bis 27 °C vor. Ihre Formen müssen unbedingt blitzsauber sein und Sie dürfen sie nicht höher als Ihre Schokolade erwärmen.

Schritt 1
Füllen Sie die temperierte Schokolade in die zusammengehaltenen Formhälften.

Schritt 2
Klopfen Sie mit der Rückseite eines Streichmessers vorsichtig an die Ecken der Form, um Luftbläschen aus der Schokolade zu entfernen oder schütteln Sie die Form leicht.

Schritt 3
Schwenken Sie die Schokolade in der Form, so dass eine dünne Schicht Schokolade alle Seiten der Form gleichmäßig bedeckt.

Schritt 4
Schütten Sie die überschüssige Schokolade zurück in das Schmelzgerät.

Schritt 5
Lassen Sie die Form auf dem Grillrost einige Minuten lang abtropfen (bis die herausgetropfte Schokolade anfängt, fest zu werden).

Schritt 6
Achtung: Passen Sie auf, dass Ihre Schokoladenschale dick genug ist. Die Schale wird beim Abkühlen fest und zieht sich leicht zusammen, wodurch sich die Schokoladenfigur von der Form löst. Damit sie sich löst, ohne zu zerbrechen, muss die Schale Ihrer Schokoladenfigur dick und fest genug sein. Wenn die Schokoladenschale zu dünn scheint (insbesondere in breiten Formen), wiederholen Sie die Schritte 1 bis 5. Je breiter die Form ist, desto dicker muss die Schokoladenschale sein.

Schritt 7
Kratzen Sie die überschüssige Schokolade vom Boden der Form ab und lassen Sie die Hohlfigur 30 Minuten lang im Kühlschrank bei 14 bis 16 °C fest werden. Platzieren Sie die Form stets so, dass der Boden seitlich oder nach oben schaut, damit die Hitze nicht darin gefangen bleibt.

Schritt 8
Entfernen Sie nach dem Abkühlen die Klemmen, die die Formhälften zusammengehalten haben und klopfen Sie vorsichtig mit der Rückseite eines Streichmessers an die Seiten der Form. Dadurch löst sich die Schokoladenfigur in der Form. Entfernen Sie nun die vordere Hälfte de Form, legen Sie Ihre Hohlfigur auf die Arbeitsfläche und drücken Sie mit den Daumen auf die hintere Hälfte der Form, um die Hohlfigur vorsichtig aus der Form zu nehmen.

Tipp:
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie die Hohlfiguren aus den Formen nehmen, damit keine Fingerabdrücke auf der Schokolade bleiben. Ideal ist es, Ihre Hohlfiguren auf einer blitzsauberen Fläche aus der Form zu nehmen, damit sie keinen Staub oder feine Schokoladenpartikel annehmen, da sie für kurze Zeit, nachdem man sie aus der Form nimmt, statisch aufgeladen sind.

Welche Art Schokolade eignet sich am besten zum Kreieren von Hohlfiguren?

Für kleine und mittelgroße Formen:
Alle Schokoladenarten mit Drei-Tropfen-Standard-Fließfähigkeit sind dafür perfekt geeignet. Sie enthalten genau den richtigen Anteil Kakaobutter, um eine gleichmäßige Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke herzustellen.

Für mittelgroße Hohlfiguren empfehlen wir, die Schritte 1 bis 4 zu wiederholen, damit die Schokoladenschale dick genug wird.

Für breite Formen:
Für breite Formen ist eine weniger flüssige Schokolade am besten geeignet, als Schokolade mit einem geringeren Kakaobutteranteil. Diese bildet eine dickere Schokoladenschicht in der Form, Sie benötigen also nur eine Schicht. Da die Schokoladenschale sich beim Abkühlen zusammenzieht, ist es wichtig, dass sie ausreichend dick ist. Dies bestimmt die Stärke der Schokoladenschale und erleichtert das Herausnehmen aus den Formen. Schokoladenrezepte mit einer Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit (welche 3 % bis 4 % weniger Kakaobutter enthalten) sind eignen sich perfekt für diese Anwendungen.