Atemperado: Atemperar el chocolate con Callets™

El método conocido como «seeding» consiste en atemperar el chocolate añadiendo pequeñas cantidades de Callets™ no fundidos al chocolate fundido. Es rápido, fácil e increíblemente eficaz.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.

¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.

Atemperado con Callets™
La precristalización es muy fácil si añade chocolate previamente atemperado al chocolate fundido. Y aquí es donde los Callets™ de Callebaut marcan la diferencia: la manteca de cacao que contienen estas pequeñas gotas de chocolate atemperado tiene la estructura cristalina adecuada. Cuando se añaden al chocolate fundido, provoca una reacción en cadena que da lugar a un chocolate correctamente cristalizado. La cantidad necesaria de Callets™ depende de la temperatura del chocolate fundido y los Callets™. Cuando el chocolate fundido está a una temperatura de unos 40°C, por norma general se añade un 5% de Callets™ a temperatura ambiente (es decir, entre 15 y 20°C).

Paso 1
Funda el chocolate en una fundidora de chocolate (ponga el termostato a 45 °C).

Paso 2
Baje el termostato (a ± 31°C para el chocolate negro o a ± 29°C para el chocolate con leche o blanco) y añada inmediatamente un 5% Callets™ a temperatura ambiente.

Paso 3
Remueva bien el chocolate para mezclar del todo los cristales estables de los Callets™ uniformemente. ¿Los Callets™ se funden demasiado rápido? Entonces significa que el chocolate todavía está demasiado caliente. Añada más Callets™ para bajar la temperatura y siga removiendo.

Paso 4
Obtendrá un chocolate ligeramente espesado, listo y fácil de trabajar.

¿Qué chocolate Callebaut debe atemperarse?
Cada variedad o tipo de chocolate debe atemperarse para poder emplearlo para moldear bombones y figuras huecas, o para recubrir tartas y bombones. En resumen, siempre que el chocolate deba presentar un bonito brillo satinado y una textura firme al partirlo, el atemperado es absolutamente crucial.

Cuando añada chocolate a platos para darles sabor (p.ej., en mousses de chocolate o bavaroises), basta con fundirlo sin atemperarlo. Todas nuestras recetas indican claramente si debe atemperar el chocolate o no.