Los fundamentos del chocolate: atemperado y viscosidad
CÓMO ATEMPERAR EL CHOCOLATE
¿Desea crear unos productos de chocolate perfectos? Para ello, solo tiene que atemperar o precristalizar el chocolate. A continuación descubrirá varios métodos para atemperar el chocolate, así como algunas formas de solucionar un chocolate demasiado o demasiado poco cristalizado.
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¿Qué es el atemperado y por qué es necesario?
¿Quiere conseguir un producto final de textura dura, crujiente y brillante? ¡Entonces tiene que atemperar o precristalizar el chocolate!
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Utilizar la máquina de atemperar chocolate
Ideal para grandes cantidades de chocolate. Con este método, se añaden Callets™ para obtener la estructura cristalina adecuada.
03
Atemperar con manteca de cacao
Solo tiene que añadir un 1% de Mycryo para precristalizar el chocolate.
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Atemperar con Callets™
Rápido, fácil e increíblemente eficaz.
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Atemperar en el microondas
Atemperado sin necesidad de añadir ningún ingrediente. Magnífico para pequeñas cantidades de chocolate.
06
Atemperar el chocolate sobre mármol
La forma más clásica de atemperar el chocolate.
¿Cómo se hace?
07
Cómo recuperar un chocolate insuficientemente cristalizado
Si no hay bastantes cristales estables, el producto final presentará defectos.
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Cómo recuperar un chocolate sobrecristalizado
Si trabaja con un chocolate que contenga demasiados cristales, también le dará problemas.
SELECCIONAR LA VISCOSIDAD ADECUADA
Callebaut ofrece una amplia gama de sabores de chocolate con distintos niveles de fluidez, pero ¿qué chocolate necesita para cada aplicación?
Seleccionar la fluidez de chocolate adecuada
Para facilitarle las cosas, indicamos claramente las posibles aplicaciones de cada chocolate en el paquete. Cómo se hace.