Atemperado: Utilizar la máquina de atemperar chocolate

¿Necesita trabajar una gran cantidad de chocolate? En tal caso, lo mejor es utilizar la máquina de atemperar chocolate. Este método también requiere añadir Callets™ al chocolate fundido para aportarle la estructura cristalina adecuada.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.

¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.

Paso 1
Funda el chocolate en la máquina de atemperar chocolate (ponga el termostato a 45°C) y después bájelo a ± 31°C (para el chocolate negro) o a ± 29°C (para el chocolate con leche y el chocolate blanco).

Paso 2
Añada inmediatamente un 5% de Callets™ a temperatura ambiente (18-20°C).

Paso 3
La máquina mezcla los Callets™ junto con el chocolate fundido, distribuyendo los cristales estables de los Callets™ uniformemente y por completo. ¿Los Callets™ se funden demasiado rápido? Entonces significa que el chocolate todavía está demasiado caliente. Añada más Callets™ para bajar la temperatura y deje que la máquina siga removiendo.

Paso 4
¡Ya está: el chocolate está suave, un poco más espeso y listo para usar! Si desea más información sobre otros sistemas de atemperado distintos de las máquinas de rueda, le recomendamos que se ponga en contacto con el fabricante.

¿Qué chocolate Callebaut debe atemperarse?
Cada variedad o tipo de chocolate debe atemperarse para poder emplearlo para moldear bombones y figuras huecas, o para recubrir tartas y bombones. En resumen, siempre que el chocolate deba presentar un bonito brillo satinado y una textura firme al partirlo, el atemperado es absolutamente crucial.

Cuando añada chocolate a platos para darles sabor (p.ej., en mousses de chocolate o bavaroises), basta con fundirlo sin atemperarlo. Todas nuestras recetas indican claramente si debe atemperar el chocolate o no.