Figuras huecas: molde

Moldear figuras de chocolate resulta bastante fácil si conoce los principios. Vea este vídeo paso a paso para aprender a hacerlo.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer figuras huecas?
Utilice moldes de policarbonato. Son los que más brillo aportan y se contraen más despacio que el chocolate, lo cual facilita muchísimo el desmoldado.

Elija la fluidez del chocolate según el tamaño de los moldes: una fluidez de tres gotas para los moldes más pequeños o una fluidez de dos gotas para los más grandes.

Caliente un poco los moldes antes de verter dentro el chocolate atemperado. Así evitará cambios bruscos de temperatura que harían que el chocolate se vuelva gris después.

Asegúrese de que el calor pueda salir del molde durante el enfriamiento. Si queda atrapado dentro del molde, es muy probable que la cobertura de chocolate presente puntos mates una vez enfriado el chocolate.

Crear figuras huecas con moldes individuales

Necesitará:

• Moldes individuales (para las dos mitades de las figuras de chocolate)
• Una fundidora de chocolate o una máquina de atemperado
• Una paleta pequeña
• Un rascador de chocolate
• Un cucharón
• Una rejilla
• Papel

Atempere los chocolates fundidos y caliente los moldes a 26 o 27°C con una pistola de aerografía antes de usarlos. Asegúrese de que los moldes están totalmente limpios y no los caliente más que el chocolate.

Paso 1
Vierta el chocolate atemperado en el molde.

Paso 2
Golpee suavemente los bordes del molde con el dorso de la paleta para quitar las burbujas de aire que pudiera haber en el chocolate o sacúdalo mecánicamente.

Paso 3
Dé vueltas al chocolate alrededor del molde para crear una capa lisa de chocolate que cubra todos los lados del molde de forma uniforme.

Paso 4
Vierta el chocolate sobrante de nuevo en la fundidora.

Paso 5
Deje que el molde gotee en la rejilla durante unos minutos (hasta que el chocolate que ha caído empiece a endurecerse). Puede dejar que los moldes goteen sobre papel. De este modo se creará una cobertura de chocolate con los bordes más gruesos (donde toca el papel), y formará una unión más fuerte cuando una ambas mitades del molde.

Paso 6
Si la cobertura de chocolate es demasiado fina (especialmente en el caso de los moldes grandes), repita los pasos 1 a 5. Cuanto mayor sea el molde, más gruesa deberá ser la cobertura de chocolate.

Paso 7
Retire el chocolate sobrante de la superficie del molde y deje que la figura hueca se endurezca en el frigorífico a 14 o 16°C durante 30 minutos. Coloque siempre el molde con el fondo de lado o hacia arriba para que el calor no quede atrapado dentro.

Paso 8
Después de enfriarlo, golpee suavemente los lados del molde con el dorso de una paleta y saque la figura del molde.

Consejo:
Lleve guantes al retirar las figuras huecas de los moldes para no dejar las huellas de los dedos en la cobertura de chocolate. Lo ideal es desmoldar las figuras huecas sobre una superficie perfectamente limpia para que no atraigan polvo ni pequeñas partículas de chocolate, ya que después de salir del molde están cargados de energía estática durante un rato.

¿Qué tipo de chocolate es el más adecuado para crear figuras huecas de chocolate?

Para los moldes pequeños o medianos:
Todos los chocolates con una fluidez básica de tres gotas son ideales para esto. Contienen exactamente la cantidad adecuada de manteca de cacao para formar una capa uniforme de chocolate del grosor perfecto.

Para las figuras huecas medianas, recomendamos repetir cuidadosamente las etapas 1 a 4 para conseguir una cobertura de chocolate lo bastante gruesa.

Para los moldes grandes:
Su mejor opción para los moldes grandes es un chocolate menos fluido, es decir, un chocolate con un menor contenido en manteca de cacao, ya que deja una capa de chocolate más gruesa dentro del molde en una sola vez. Como la cobertura de chocolate se contrae al enfriarla, es importante que tenga el espesor mínimo necesario. Esto determina la resistencia de la cobertura y facilita mucho el desmoldado. Las recetas de chocolate con una fluidez de dos gotas (que contienen un 3% o un 4% menos de manteca de cacao) son perfectas para estas aplicaciones.

Crear figuras huecas con moldes dobles

Necesitará:

• Moldes dobles sujetos por imanes o clips (para la figura de chocolate entera)
• Una fundidora de chocolate o una máquina de atemperado
• Un cucharón
• Una espátula de chocolate
• Una paleta
• Una rejilla
• Papel

Atempere los chocolates fundidos y caliente las mitades de los moldes a 26 o 27°C con una pistola de aerografía antes de usarlos. Asegúrese de que las mitades de los moldes están totalmente limpias y no las caliente más que el chocolate.

Paso 1
Vierta el chocolate atemperado en el molde unido.

Paso 2
Golpee suavemente los bordes del molde con el dorso de la paleta para quitar las burbujas de aire que pudiera haber en el chocolate o sacúdalo mecánicamente.

Paso 3
Dé vueltas al chocolate alrededor del molde para crear una capa lisa de chocolate que cubra todos los lados del molde de forma uniforme.

Paso 4
Vierta el chocolate sobrante de nuevo en la fundidora.

Paso 5
Deje que el molde gotee en la rejilla durante unos minutos (hasta que el chocolate que ha caído empiece a endurecerse).

Paso 6
Atención: asegúrese de que la cobertura de chocolate sea lo bastante gruesa. La cobertura se endurece y contrae un poco al enfriarse, lo cual hace que la figura de chocolate se deprenda del molde. Pero para asegurarse de que se suelte sin romperse, la cobertura de la figura debe tener el grosor y la firmeza necesarios. Si la cobertura de chocolate es demasiado fina (especialmente en el caso de los moldes grandes), repita los pasos 1 a 5. Cuanto mayor sea el molde, más gruesa deberá ser la cobertura de chocolate.

Paso 7
Retire el chocolate sobrante del fondo del molde y deje que la figura hueca se endurezca en el frigorífico a 14 o 16°C durante 30 minutos. Coloque siempre el molde con el fondo de lado o hacia arriba para que el calor no quede atrapado dentro.

Paso 8
Una vez que se haya enfriado, suelte los clips que mantienen unidas las mitades del molde y golpee suavemente los lados del molde con el dorso de una paleta. De este modo, la figura de chocolate se suelta dentro del molde. Ahora retire la mitad del molde frontal, ponga la figura hueca sobre la encimera y fuerce ligeramente la mitad del molde trasero empujándola con los pulgares para que salga.

Consejo:
Lleve guantes al retirar las figuras huecas de los moldes para no dejar las huellas de los dedos en la cobertura de chocolate. Lo ideal es desmoldar las figuras huecas sobre una superficie perfectamente limpia para que no atraigan polvo ni pequeñas partículas de chocolate, ya que después de salir del molde están cargados de energía estática durante un rato.

¿Qué tipo de chocolate es el más adecuado para crear figuras huecas de chocolate?

Para los moldes pequeños o medianos:
Todos los chocolates con una fluidez básica de tres gotas son ideales para esto. Contienen exactamente la cantidad adecuada de manteca de cacao para formar una capa uniforme de chocolate del grosor perfecto.

Para las figuras huecas medianas, recomendamos repetir cuidadosamente las etapas 1 a 4 para conseguir una cobertura de chocolate lo bastante gruesa.

Para los moldes grandes:
Su mejor opción para los moldes grandes es un chocolate menos fluido, es decir, un chocolate con un menor contenido en manteca de cacao, ya que deja una capa de chocolate más gruesa dentro del molde en una sola vez. Como la cobertura de chocolate se contrae al enfriarla, es importante que tenga el espesor mínimo necesario. Esto determina la resistencia de la cobertura y facilita mucho el desmoldado. Las recetas de chocolate con una fluidez de dos gotas (que contienen un 3% o un 4% menos de manteca de cacao) son perfectas para estas aplicaciones.