Viscosidad: Seleccionar la fluidez adecuada

¿Qué chocolate es el más adecuado para cada aplicación? El chef Mathieu Dierinck de Callebaut le muestra claramente la gama de chocolates Callebaut y los distintos tipos de fluidez que ofrece.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente.

Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado.

Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.