Ruby & gold buche de noël

6 inserts en entremets (chaque insert 200 g)

Faites bouillir ensemble.

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse. Préparez comme une crème anglaise à 82°C.

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou degustation.

1 plateau de 60 x 40 cm

Mélanger

Ajouter

Pésez 1200 g pour 1 plateau de 60 cm x 40 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

3 moules bûches  30 x 5 cm

Faire bouillir ensemble

Mélanger ensemble. Faites une crème anglaise.

Verser sur le crème anglaise. Emulsifiér.

Attendre jusquà la masse a une temperature de 40°C.
Incorporez délicatement 475 g de crème fouetté.

1 plateau de 60 x 40 cm

Faire fondre ensemble.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
 

Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.

Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

4 grands entremets
 

Faites bouillir à 104°C.
Faire fondre ensemble.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.

Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Remplissez un moule de Noël au choix pour 1/3 avec de la mousse Gold. Évitez les bulles d'air en tapotant le moule. Déposer le crémeux au ruby et le biscuit à la banane et au citron vert. Remplissez ensuite le moule de mousse Gold et égalisez les bords. Gelez. Après le démoulage, terminez le gâteau avec le glaçage au ruby. Soulevez le gâteau avec précaution et placez-le sur une tranche de biscuit au chocolat Power 80. Décorer au goût.