CHOCRO-DONUT™ con crémeux al cioccolato
È un grande trend di panifici e forni dall’Asia a New York: questa fusione tra una ciambella e un croissant unisce croccantezza e un gusto straordinario. In questa ricetta, lo chef Aubrion arricchisce il mix con un intenso crémeux al cioccolato per accentuare ancora di più il piacere.
- Livello:
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Difficile
- Rende:
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Ricetta per 30 pezzi
Impasto
Ingredienti: Impasto
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1000 gfarina
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30 gburro
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100 gburro fuso
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100 gzucchero semolato
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20 gsale
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550 gacqua
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50 glievito
Preparazione: Impasto
Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.
Ingredienti: Impasto
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600 gfogli di burro
Preparazione: Impasto
Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Tenere in fresco a 5°C.
Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.
Crémeux al cioccolato
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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67 gWhole milk
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134 gCrema al 35%.
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18 gsciroppo di glucosio DE 60
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Riscaldare.
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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24 gtuorli d'uovo
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Sbattere. Versare il latte caldo sulle uova e portare a bollore (85°C).
Ingredienti: Crémeux al cioccolato
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90 g
Preparazione: Crémeux al cioccolato
Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.
Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.
Dischi di cioccolato
Ingredienti: Dischi di cioccolato
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600 g
Preparazione: Dischi di cioccolato
Far fondere a 45°C e temperare a 31°C. Versare su una lamina di plastica creando un’altezza di 2 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro.
Rifinitura
Ingredienti: Rifinitura
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Q.S.CHM-CC-CRISPE0
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Q.S.CHD-SV-22206E0
Preparazione: Rifinitura
Decorare i dischi di cioccolato.
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