CHOCRO-DONUT™ con crémeux al cioccolato

È un grande trend di panifici e forni dall’Asia a New York: questa fusione tra una ciambella e un croissant unisce croccantezza e un gusto straordinario. In questa ricetta, lo chef Aubrion arricchisce il mix con un intenso crémeux al cioccolato per accentuare ancora di più il piacere.
Livello:
Difficile
Rende:
Ricetta per 30 pezzi

Impasto

Ingredienti: Impasto

  • 1000 g
    farina
  • 30 g
    burro
  • 100 g
    burro fuso
  • 100 g
    zucchero semolato
  • 20 g
    sale
  • 550 g
    acqua
  • 50 g
    lievito

Preparazione: Impasto

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

Ingredienti: Impasto

  • 600 g
    fogli di burro

Preparazione: Impasto

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Crémeux al cioccolato

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

  • 67 g
    Whole milk
  • 134 g
    Crema al 35%.
  • 18 g
    sciroppo di glucosio DE 60

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Riscaldare.

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

  • 24 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Sbattere. Versare il latte caldo sulle uova e portare a bollore (85°C).

Ingredienti: Crémeux al cioccolato

Preparazione: Crémeux al cioccolato

Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Dischi di cioccolato

Ingredienti: Dischi di cioccolato

Preparazione: Dischi di cioccolato

Far fondere a 45°C e temperare a 31°C. Versare su una lamina di plastica creando un’altezza di 2 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro.

Rifinitura

Ingredienti: Rifinitura

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Preparazione: Rifinitura

Decorare i dischi di cioccolato.