Duo di lamponi e cioccolato fondente

Preparare un composto per meringa, creare delle montagnette singole e far asciugare in forno.

Preparare una crema pasticcera.

Unire lo zucchero al cacao. 
Aggiungere il composto di zucchero/cacao e versare sul cioccolato. Mescolare.

Unire il glucosio atomizzato allo zucchero. Preparare uno sciroppo con gli ultimi quattro ingredienti. Versare sulla purea di lampone e mescolare nella gelatiera.

Bollire la purea di frutta con la maizena e lo zucchero. Raffreddare.

Aggiungere. Sbattere con una frusta. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Sciogliere il cioccolato a 50°C. Aggiungere parte della panna montata con la frusta. Incorporare delicatamente la parte restante con una spatola. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Riempire un cubetto di cioccolato fondente con del gelato e inserire una montagnetta di meringa per formare il vacherin. Spruzzare il cubetto con un composto 50/50 di burro di cacao e cioccolato. 
Riempire un cubetto di cioccolato bianco con del sorbetto al lampone. Aggiungere la meringa e spruzzare il cubetto di rosso (usare burro di cacao rosso di PCB). 
Su un piatto doppio, versare Red Fruit Topping Callebaut su un lato e Dark Chocolate Flavour Topping Callebaut sull’altro. Posizionare un cubetto su ciascun lato. Decorare con un cucchiaio di crema chantilly ai frutti rossi e ribes il cubetto fondente e un cucchiaio di chantilly al cioccolato il cubetto bianco.