Torta gelato di mandorle e cioccolato

Le torte gelato sono un modo eccezionale per celebrare le delizie stagionali durante tutto l’anno. Per questa ricetta, lo chef Ducobu ha creato una combinazione deliziosamente classica di gelato al cioccolato, gelato alla mandorla, meringa italiana morbida e croccante nougatine. La forma e la presentazione della torta possono ovviamente essere personalizzate a seconda dell’occasione o della decorazione preferita.

Livello:: Medio
Rende:: Ricetta per 5 torte, diametro 25 cm

1 l

Whole milk
5.1 oz

zucchero
2.5 oz

zucchero invertito
321 cl

latte di mandorla
1.6 lb

panna
12.3 oz

tuorli d'uovo
2.5 oz

zucchero
0.2 oz

stabilizzatore per gelato

Mescolare gli ingredienti e preparare una crema inglese a 85°C, continuando a mescolare mentre si scalda.

Setacciare e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero prima di trasformare il composto in gelato. Versare il gelato in 5 semisfere del diametro di 14 cm. Riporre nell’abbattitore. Queste formeranno il cuore della torta.

1 l

Whole milk
8.8 oz

Crema al 35%.
0.4 oz

zucchero invertito
1.4 oz

latte in polvere
8.8 oz

zucchero
0.4 oz

stabilizzatore per gelato

Mescolare gli ingredienti.
Scaldare a 85°C.

7.1 oz

Callebaut 70-30-38
1.4 oz

Callebaut Cocoa mass

Mescolare.Versare il composto di latte caldo sul cioccolato. Mescolare bene. Setacciare e lasciare riposare 12 ore in frigorifero.

Trasformare il composto in gelato con la gelatiera. Versare il gelato in semisfere del diametro di 18 cm. Inserire una semisfera di gelato alla mandorla. Completare con uno strato di pan di Spagna al cioccolato. Congelare.

7.1 oz

albume
14.1 oz

zucchero

Far bollire lo zucchero con 80 g d'acqua fino a 120°C. Versare delicatamente lo sciroppo di zucchero sugli albumi sbattuti e continuare a sbattere finché non si raffredda.

Ricoprire la torta di meringa italiana, procedendo dal basso verso l'alto. Spolverizzare la meringa di polvere dorata. Decorare con triangoli di nougatine e un fiocco di neve al cioccolato bianco.