Eruzione di cioccolato

Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!

Livello:: Difficile

750 g

purea di pere

Riscaldare.

40 g

zucchero
15 g

pectina gialla
1 g

agar

Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.

200 g

farina
200 g

zucchero a velo
200 g

albume
200 g

burro

Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.

5

diversi tipi di colorante idrosolubile

Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.

250 g

latte
250 g

Crema al 35%.

Portare a bollore tutti gli ingredienti.

90 g

tuorli d'uovo
70 g

zucchero

Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.

200 g

L-60-40NV
120 g

Callebaut Power 41

Aggiungere.

2 foglia/e

gelatina

Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.

100 g

farina
25 g

amido
25 g

CP

Setacciare tutto insieme.

80 g

polvere di nocciole
5 g

sale
125 g

zucchero di canna

Aggiungere.

125 g

burro ammorbidito

Aggiungere.

400 g

Crema al 35%.
40 g

zucchero invertito
40 g

glucosio
2 fagioli

Vaniglia del Madagascar

Portare a bollore insieme.

180 g

Callebaut Velvet

Aggiungere ed emulsionare.

600 g

Crema al 35%.

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Sbattere prima dell’utilizzo.

150 g

latte
150 g

Crema al 35%.
50 g

glucosio
Q.S.

Espelette

Portare a bollore insieme.

180 g

Callebaut 60-40-38
150 g

Callebaut Power 41

Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.

Q.S.

Callebaut 811

Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.

Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.