Eruzione di cioccolato

Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!

Livello:: Difficile

1.7 lb

purea di pere

Riscaldare.

1.4 oz

zucchero
0.5 oz

pectina gialla
15.4 gr

agar

Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.

7.1 oz

farina
7.1 oz

zucchero a velo
7.1 oz

albume
7.1 oz

burro

Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.

5

diversi tipi di colorante idrosolubile

Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.

8.8 oz

latte
8.8 oz

Crema al 35%.

Portare a bollore tutti gli ingredienti.

3.2 oz

tuorli d'uovo
2.5 oz

zucchero

Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.

7.1 oz

L-60-40NV
4.2 oz

Callebaut Power 41

Aggiungere.

2 foglia/e

gelatina

Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.

3.5 oz

farina
0.9 oz

amido
0.9 oz

CP

Setacciare tutto insieme.

2.8 oz

polvere di nocciole
0.2 oz

sale
4.4 oz

zucchero di canna

Aggiungere.

4.4 oz

burro ammorbidito

Aggiungere.

14.1 oz

Crema al 35%.
1.4 oz

zucchero invertito
1.4 oz

glucosio
2 fagioli

Vaniglia del Madagascar

Portare a bollore insieme.

6.3 oz

Callebaut Velvet

Aggiungere ed emulsionare.

1.3 lb

Crema al 35%.

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Sbattere prima dell’utilizzo.

5.3 oz

latte
5.3 oz

Crema al 35%.
1.8 oz

glucosio
Q.S.

Espelette

Portare a bollore insieme.

6.3 oz

Callebaut 60-40-38
5.3 oz

Callebaut Power 41

Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.

Q.S.

Callebaut 811

Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.

Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.