Dessert Beanology
In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.
- Livello:
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Difficile
Polpa di cacao e gelatina di litchi
Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi
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500 gpolpa di cacao
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500 gpurea di litchi
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150 gsciroppo di zucchero (50/50)
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10 gsucco di limone
Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi
Mescolare tutto insieme e portare a bollore.
Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi
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12 ggomma di gellano
Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi
Aggiungere al composto precedente e riportare a bollore. Passare in un setaccio a maglie fini e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, mescolare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia.
Crema di yogurt
Ingredienti: Crema di yogurt
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200 gmascarpone
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100 gzucchero
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1/2 baccello(i)vaniglia
Preparazione: Crema di yogurt
Mescolare insieme e riscaldare.
Ingredienti: Crema di yogurt
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2 foglia/egelatina
Preparazione: Crema di yogurt
Aggiungere al composto precedente.
Ingredienti: Crema di yogurt
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4 gsucco di limone
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600 gyogurt greco
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100 gmezza panna montata 35%
Preparazione: Crema di yogurt
Mescolare insieme e incorporare al composto precedente.
Massa di cacao e crémeux ai lamponi
Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
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350 gCrema al 35%.
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230 gpurea di lamponi
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75 gglucosio
Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
Portare a bollore insieme.
Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
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65 gtuorli d'uovo
Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.
Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
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290 g
Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
Versare il composto caldo sulla massa di cacao.
Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
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30 gaceto di vino rosso (Carbernet Sauvignon)
Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi
Aggiungere al composto precedente e lasciare raffreddare.
Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
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262 gburro
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175 g
Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
Fondere e mescolare assieme.
Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
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122 gzucchero
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131 gFarina di mandorle
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4 gbicarbonato di sodio
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306 gfarina
Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
Aggiungere al composto precedente e srotolare sino a ottenere uno spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero a solidificare. Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare e creare un crumble con un cutter.
Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
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Q.S.
Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati
Aggiungere.
Pan di Spagna al cioccolato
Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato
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560 galbume
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360 gbroyage
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360 gtuorli d'uovo
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360 gzucchero
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90 gfarina
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90 gCP
Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato
Lavorare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia e passare in uno chinois.
Riempire a metà un sifone con la pasta, caricare con 3 cartucce e agitare bene. Riempire 1/3 di una tazza di plastica e mettere nel microonde a 900W per 35 secondi.
Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
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10 lWhole milk
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5 kgzucchero
Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Portare a bollore insieme.
Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
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2 ltuorli d'uovo
Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.
Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
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2 kg
Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Fondere nel composto precedente e lasciare raffreddare.
Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
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5 lCrema al 35%.
Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Aggiungere.
Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
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Q.S.estratto di bergamotto
Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto
Aggiungere a piacere e passare nella gelatiera.
Coulis di lamponi
Ingredienti: Coulis di lamponi
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200 gsciroppo di zucchero (50/50)
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Q.S.scorza d'arancia
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Q.S.citronella
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Q.S.vaniglia
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Q.S.scorza di lime
Preparazione: Coulis di lamponi
Aromatizzare lo sciroppo con il resto degli ingredienti.
Ingredienti: Coulis di lamponi
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800 gpurea di lamponi
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Q.S.gomma di xantano
Preparazione: Coulis di lamponi
Mescolare la purea di lamponi con il composto precedente e legare con gomma di xantano.
Posizionare ciascun componente della ricetta in un piatto e completare con un coulis al lampone. Decorare con lamponi freschi e qualche petalo di calendula.
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