Dessert Beanology

In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.
Livello:
Difficile

Polpa di cacao e gelatina di litchi

Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi

  • 500 g
    polpa di cacao
  • 500 g
    purea di litchi
  • 150 g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • 10 g
    succo di limone

Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi

Mescolare tutto insieme e portare a bollore.

Ingredienti: Polpa di cacao e gelatina di litchi

  • 12 g
    gomma di gellano

Preparazione: Polpa di cacao e gelatina di litchi

Aggiungere al composto precedente e riportare a bollore. Passare in un setaccio a maglie fini e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, mescolare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia.

Crema di yogurt

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    zucchero
  • 1/2 baccello(i)
    vaniglia

Preparazione: Crema di yogurt

Mescolare insieme e riscaldare.

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 2 foglia/e
    gelatina

Preparazione: Crema di yogurt

Aggiungere al composto precedente.

Ingredienti: Crema di yogurt

  • 4 g
    succo di limone
  • 600 g
    yogurt greco
  • 100 g
    mezza panna montata 35%

Preparazione: Crema di yogurt

Mescolare insieme e incorporare al composto precedente.

Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 350 g
    Crema al 35%.
  • 230 g
    purea di lamponi
  • 75 g
    glucosio

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 65 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Versare il composto caldo sulla massa di cacao.

Ingredienti: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

  • 30 g
    aceto di vino rosso (Carbernet Sauvignon)

Preparazione: Massa di cacao e crémeux ai lamponi

Aggiungere al composto precedente e lasciare raffreddare.

Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Fondere e mescolare assieme.

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

  • 122 g
    zucchero
  • 131 g
    Farina di mandorle
  • 4 g
    bicarbonato di sodio
  • 306 g
    farina

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Aggiungere al composto precedente e srotolare sino a ottenere uno spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero a solidificare. Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare e creare un crumble con un cutter.

Ingredienti: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Preparazione: Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

Aggiungere.

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato

  • 560 g
    albume
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    tuorli d'uovo
  • 360 g
    zucchero
  • 90 g
    farina
  • 90 g
    CP

Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato

Lavorare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia e passare in uno chinois.
Riempire a metà un sifone con la pasta, caricare con 3 cartucce e agitare bene. Riempire 1/3 di una tazza di plastica e mettere nel microonde a 900W per 35 secondi.

Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    zucchero

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 2 l
    tuorli d'uovo

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Fondere nel composto precedente e lasciare raffreddare.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • 5 l
    Crema al 35%.

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere.

Ingredienti: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

  • Q.S.
    estratto di bergamotto

Preparazione: Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

Aggiungere a piacere e passare nella gelatiera.

Coulis di lamponi

Ingredienti: Coulis di lamponi

  • 200 g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • Q.S.
    scorza d'arancia
  • Q.S.
    citronella
  • Q.S.
    vaniglia
  • Q.S.
    scorza di lime

Preparazione: Coulis di lamponi

Aromatizzare lo sciroppo con il resto degli ingredienti.

Ingredienti: Coulis di lamponi

  • 800 g
    purea di lamponi
  • Q.S.
    gomma di xantano

Preparazione: Coulis di lamponi

Mescolare la purea di lamponi con il composto precedente e legare con gomma di xantano.
Posizionare ciascun componente della ricetta in un piatto e completare con un coulis al lampone. Decorare con lamponi freschi e qualche petalo di calendula.