Lo yogurt ama l’aceto

Ispirandosi al tradizionale processo “dal produttore al consumatore”, lo chef Callebaut Josep Maria Ribé ha creato un quintetto di cioccolatini a stampo meravigliosamente deliziosi, ciascuno dei quali rappresenta e racchiude i sapori di una fase significativa del processo di produzione del cioccolato. Questo cioccolatino a stampo “Fermentation” ha una farcitura a doppio strato composta da una riduzione di aceto balsamico di Modena e, al di sopra, una cremosa ganache allo yogurt, il tutto rivestito da uno strato deliziosamente cremoso di cioccolato bianco. La caramellata dolcezza del cioccolato unita agli ingredienti aromatici dati dalla fermentazione e a un tocco agrumato fanno di questa ricetta un’esperienza gustativa straordinariamente multidimensionale.

Livello:: Medio

500 g

aceto balsamico
250 g

sciroppo di glucosio DE 40

Mescolare entrambi gli ingredienti e bollire a 50/55 gradi Brix.

275 g

acqua
60 g

sciroppo di glucosio DE 60
45 g

zucchero invertito
20 g

sorbitolo
2 g

soluzione di acido citrico
10 g

citras

Mescolare tutti gli ingredienti e scaldare a 40°C.

650 g

Callebaut Velvet
80 g

yogurt in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco Velvet ed emulsionare con il composto precedente. Aggiungere lo yogurt in polvere ed emulsionare con il frullatore a immersione per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Versare a 29°C.

350 g

Callebaut W2
150 g

Callebaut Cocoa butter

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato a 45°C. Mescolare con un frullatore a immersione per incorporare gli ingredienti in maniera omogenea.

Spruzzare gli stampi di cioccolato con questo composto per ottenere un sottile strato di cioccolato pre-solidificato. Con un pennello, e una volta asciutto lo strato, cospargere generosamente ciascuno stampo di polvere dorata, eliminando quella in eccesso.

Rivestire con la copertura al cioccolato bianco temperato Callebaut. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, grattare via eventuali eccessi di cioccolato per ottenere uno stampo perfetto. Versare 2 grammi di riduzione di aceto in ciascuno stampo. Distribuire 5 grammi di ganache allo yogurt sopra la riduzione. Lasciar riposare per qualche ora prima di chiudere lo stampo con cioccolato bianco temperato Callebaut. Sformare i cioccolatini.

"Per molti degli ingredienti che consumiamo, la fermentazione è un processo naturale che aiuta a sviluppare aromi e sapori e, a volte, anche a conservare gli alimenti. La fermentazione è fondamentale per il cacao perché gli permette di esprimere al massimo il suo potenziale aromatico nel cioccolato. In questa ricetta, abbiamo usato due ingredienti che per la trasformazione e la produzione sono a loro volta sottoposti a fermentazione. Questo ci permette di esaltare gli aromi della fermentazione nel nostro cioccolato.”