Bavarese al pistacchio e vaniglia
Un connubio perfetto tra l’allegria dei colori e la freschezza del gusto, è ciò che si ottiene con questa vivace ricetta. Presenta una base di sablé Breton salata, uno strato di panna cotta alla vaniglia, una deliziosa bavarese al pistacchio e per finire una glassa al pistacchio di colore acceso: un dolce accattivante che non passerà di certo inosservato nella tua vetrina.
- Livello:
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Medio
Breton salata
Ingredienti: Breton salata
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258 gburro fresco
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8 gscorza d'arancia
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230 gzucchero semolato
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8 gsale
Preparazione: Breton salata
Montare.
Ingredienti: Breton salata
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112 gtuorlo d'uovo
Preparazione: Breton salata
Aggiungere gradualmente alla miscela ottenuta.
Ingredienti: Breton salata
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349 gfarina per pasticceria
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35 glievito in polvere
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150 gCHD-GL-47X11
Preparazione: Breton salata
Aggiungere e far riposare in congelatore. Stendere a uno spessore di 4 mm e tagliare dei dischetti dal diametro di 8 cm. Cuocere a 170°C per 12-15 minuti.
Panna cotta alla vaniglia
Ingredienti: Panna cotta alla vaniglia
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70 gWhole milk
Preparazione: Panna cotta alla vaniglia
Scaldare.
Ingredienti: Panna cotta alla vaniglia
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1 gvaniglia
Preparazione: Panna cotta alla vaniglia
Mettere in infusione.
Ingredienti: Panna cotta alla vaniglia
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59 gzucchero semolato
Preparazione: Panna cotta alla vaniglia
Sciogliere nel latte caldo.
Ingredienti: Panna cotta alla vaniglia
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30 gmassa gelatinosa
Preparazione: Panna cotta alla vaniglia
Aggiungere.
Ingredienti: Panna cotta alla vaniglia
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339 gCrema al 35%.
Preparazione: Panna cotta alla vaniglia
Aggiungere.
Filtrare subito e disporre in stampi di silicone. Aggiungere 3 lamponi surgelati. Congelare e rimuovere dagli stampi.
Bavarese al pistacchio
Ingredienti: Bavarese al pistacchio
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177 gWhole milk
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192 gCrema al 35%.
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88 gtuorli d'uovo
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115 gzucchero semolato
Preparazione: Bavarese al pistacchio
Realizzare una crema inglese.
Ingredienti: Bavarese al pistacchio
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39 gmassa gelatinosa
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94 gNPO-PI1
Preparazione: Bavarese al pistacchio
Aggiungere alla miscela ottenuta.
Ingredienti: Bavarese al pistacchio
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295 gCrema al 35%.
Preparazione: Bavarese al pistacchio
Aggiungere a 30°C e utilizzare immediatamente.
Glassa al pistacchio
Ingredienti: Glassa al pistacchio
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106 gacqua
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215 gzucchero semolato
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215 gsciroppo di glucosio DE 40
Preparazione: Glassa al pistacchio
Mescolare il tutto e scaldare fino a 105°C.
Ingredienti: Glassa al pistacchio
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140 glatte concentrato zuccherato
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115 gmassa gelatinosa
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215 g
Preparazione: Glassa al pistacchio
Versare sulla miscela bollente, aspettare che si sciolga ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere 3/4 Power FlowersTM Spirulina F014760 e 1/4 Power FlowersTM Non-azo Yellow F012317. Far riposare per 24 ore e glassare a 30°C.
Finitura e presentazione
Ingredienti: Finitura e presentazione
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Q.S.CHM-GL-47U23S
Preparazione: Finitura e presentazione
Riempire lo stampo silikomart ovale con uno strato di bavarese al pistacchio, aggiungere l’inserto di panna cotta alla vaniglia e per finire un altro strato di bavarese al pistacchio. Congelare, togliere dallo stampo e glassare. Appoggiare su un disco di Breton salata e decorare con le ChocRocksTM.
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