Pralina Sao Tomé

L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.

Livello:: Facile

294 g

Crema al 35%.
42 g

sorbitolo
65 g

zucchero invertito
65 g

sciroppo di glucosio DE 60

Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.

422 g

Callebaut Sao Thomé
113 g

olio di burro PF17

Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro.

Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.

690 g

purea di albicocche
296 g

zucchero semolato
5 g

pectina gialla
10 g

aceto bianco
2 g

vaniglia

Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.

Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.