Gâteau Marcel
Andreas Overgaard crea torte da quando aveva 11 anni. Oggi, in veste di sous-chef di una delle più celebri pasticcerie di Copenaghen, il suo desiderio è continuare a viziare i clienti con sapori sempre più sopraffini. Nel suo Gâteau Marcel, abbina la cannella al nostro cioccolato Sao Thomé Single Origin.
- Livello:
-
Medio
- Rende:
-
Resa della ricetta: 4 torte
Pan di Spagna Sao Tomé
Ingredienti: Pan di Spagna Sao Tomé
-
300 gburro
-
300 g
Preparazione: Pan di Spagna Sao Tomé
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredienti: Pan di Spagna Sao Tomé
-
160 gtuorli d'uovo
-
150 gzucchero semolato
Preparazione: Pan di Spagna Sao Tomé
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredienti: Pan di Spagna Sao Tomé
-
240 galbume
-
150 gzucchero semolato
Preparazione: Pan di Spagna Sao Tomé
Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.
Versare in 4 cornici circolari da 18 cm e infornare a 170°C per 40 minuti.
Mousse alla cannella
Ingredienti: Mousse alla cannella
-
150 gburro
-
100 g
-
100 gCHM-Q415AR
Preparazione: Mousse alla cannella
Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.
Ingredienti: Mousse alla cannella
-
120 gtuorli d'uovo
-
75 gzucchero semolato
-
3 cucchiaio(i)polvere di cannella
Preparazione: Mousse alla cannella
Ingredienti: Mousse alla cannella
-
120 galbume
-
75 gzucchero semolato
Preparazione: Mousse alla cannella
Gelatina di glögg
Ingredienti: Gelatina di glögg
-
220 gglögg (vin brulé scandinavo)
-
220 gpomodori ciliegini pelati
-
100 gzucchero semolato
-
8 gcitras
-
8 ggomma di gellano
Preparazione: Gelatina di glögg
Portare a bollore insieme, lasciare raffreddare e omogeneizzare con un frullatore a immersione.
Rifinitura e composizione
Ingredienti: Rifinitura e composizione
-
gCP
Preparazione: Rifinitura e composizione
Con il sac à poche, stendere uno strato di gelatina di glögg sulla torta, seguito da uno strato di mousse alla cannella, quindi riporre la torta in freezer per 4 ore. Togliere la cornice e ricoprire l’intera superficie della torta con uno strato sottile di polvere di cacao Callebaut® CP. Decorare la torta con un pizzico di mousse alla cannella, un macaron, un bastoncino di cannella, qualche foglia di agrifoglio, amarene e pezzetti di foglia d’oro.
Comments