Sorbetto São Tomé Dome

Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!

Livello:: Difficile

1.3 lb

acqua
3.2 oz

zucchero semolato
1.8 oz

destrosio
3.8 oz

glucosio in polvere DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

12.3 oz

Crema al 35%.
12.3 oz

acqua
0.9 lb

zucchero semolato
1.5 lb

sciroppo di glucosio DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

fogli di gelatina

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

4.4 lb

uovo/i intero/i
2.2 lb

zucchero
1.4 lb

zucchero invertito
0.1 oz

sale
1.3 lb

Crema al 35%.
1.0 lb

CP
1.7 lb

Farina di mandorle
3.5 oz

fecola di patate
1.1 lb

farina
0.1 oz

baccello di vaniglia
10.6 oz

82% burro
5.3 oz

polvere di nocciole tostate (con buccia)
0.2 oz

sale marino

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.