Torta gelato con gocce di rugiada

Questa deliziosa torta gelato, creata dal maestro gelatiere Leonardo di Carlo, richiede un po’ di pratica, ma il risultato finale è semplicemente strepitoso. 
Livello:
Difficile

Meringa italiana

Ingredienti: Meringa italiana

  • 225 g
    acqua
  • 338 g
    zucchero

Preparazione: Meringa italiana

Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C.

Ingredienti: Meringa italiana

  • 338 g
    albumi d'uovo freschi

Preparazione: Meringa italiana

Montare.

Ingredienti: Meringa italiana

  • 150 g
    destrosio
  • 113 g
    glucosio in polvere DE 30

Preparazione: Meringa italiana

Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente.

Ingredienti: Meringa italiana

  • 336 g
    zucchero

Preparazione: Meringa italiana

Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito.

Semifreddo Velvet

Ingredienti: Semifreddo Velvet

Preparazione: Semifreddo Velvet

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Gelato Power

Ingredienti: Gelato Power

  • 1800 g
    Whole milk
  • 90 g
    latte parzialmente scremato
  • 105 g
    zucchero
  • 180 g
    zucchero invertito
  • 75 g
    glucosio in polvere DE 30
  • 15 g
    neutro 5
  • 135 g
    acqua

Preparazione: Gelato Power

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Biscotto morbido

Ingredienti: Biscotto morbido

  • 450 g
    uovo/i intero/i
  • 225 g
    tuorli d'uovo
  • 365 g
    zucchero
  • 150 g
    miele di acacia

Preparazione: Biscotto morbido

Mescolare gli ingredienti.

Ingredienti: Biscotto morbido

  • 325 g
    Crema al 35%.
  • 10 g
    scorza di limone grattugiata fina
  • 3 g
    sale fino
  • 10 g
    scorza d'arancia

Preparazione: Biscotto morbido

Unire al composto precedente.

Ingredienti: Biscotto morbido

  • 425 g
    Farina di mandorle
  • 180 g
    farina
  • 12 g
    lievito in polvere

Preparazione: Biscotto morbido

Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti.

Glassatura bianca

Ingredienti: Glassatura bianca

  • 46 g
    fogli di gelatina
  • 500 g
    CW2NV
  • 1 fagioli
    vaniglia

Preparazione: Glassatura bianca

Aggiungere insieme.

Ingredienti: Glassatura bianca

  • 200 g
    acqua
  • 475 g
    zucchero
  • 500 g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 350 g
    latte condensato

Preparazione: Glassatura bianca

Portare insieme a bollore e versare sul composto precedente. Emulsionare con il frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico. Emulsionare prima di applicare senza incorporare bolle d’aria.

Rifinitura e presentazione

Ingredienti: Rifinitura e presentazione

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Preparazione: Rifinitura e presentazione

Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla.