Torta gelato con gocce di rugiada
Questa deliziosa torta gelato, creata dal maestro gelatiere Leonardo di Carlo, richiede un po’ di pratica, ma il risultato finale è semplicemente strepitoso.
- Livello:
-
Difficile
Meringa italiana
Ingredienti: Meringa italiana
-
225 gacqua
-
338 gzucchero
Preparazione: Meringa italiana
Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C.
Ingredienti: Meringa italiana
-
338 galbumi d'uovo freschi
Preparazione: Meringa italiana
Montare.
Ingredienti: Meringa italiana
-
150 gdestrosio
-
113 gglucosio in polvere DE 30
Preparazione: Meringa italiana
Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente.
Ingredienti: Meringa italiana
-
336 gzucchero
Preparazione: Meringa italiana
Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito.
Semifreddo Velvet
Ingredienti: Semifreddo Velvet
-
525 gMeringa italiana
-
330 g
Preparazione: Semifreddo Velvet
Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.
Gelato Power
Ingredienti: Gelato Power
-
1800 gWhole milk
-
90 glatte parzialmente scremato
-
105 gzucchero
-
180 gzucchero invertito
-
75 gglucosio in polvere DE 30
-
15 gneutro 5
-
600 g
-
135 gacqua
Preparazione: Gelato Power
Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.
Biscotto morbido
Ingredienti: Biscotto morbido
-
450 guovo/i intero/i
-
225 gtuorli d'uovo
-
365 gzucchero
-
150 gmiele di acacia
Preparazione: Biscotto morbido
Mescolare gli ingredienti.
Ingredienti: Biscotto morbido
-
325 gCrema al 35%.
-
10 gscorza di limone grattugiata fina
-
3 gsale fino
-
10 gscorza d'arancia
Preparazione: Biscotto morbido
Ingredienti: Biscotto morbido
-
425 gFarina di mandorle
-
180 gfarina
-
12 glievito in polvere
Preparazione: Biscotto morbido
Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Glassatura bianca
Ingredienti: Glassatura bianca
-
46 gfogli di gelatina
-
500 gCW2NV
-
1 fagiolivaniglia
Preparazione: Glassatura bianca
Aggiungere insieme.
Ingredienti: Glassatura bianca
-
200 gacqua
-
475 gzucchero
-
500 gsciroppo di glucosio DE 60
-
350 glatte condensato
Preparazione: Glassatura bianca
Rifinitura e presentazione
Ingredienti: Rifinitura e presentazione
-
Q.S.CEM-CC-M1CRI
Preparazione: Rifinitura e presentazione
Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla.
Comments