Torta gelato con gocce di rugiada

Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C.

Montare.

Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente.

Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito.

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Mescolare gli ingredienti.

Unire al composto precedente.

Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti.

Aggiungere insieme.

Portare insieme a bollore e versare sul composto precedente. Emulsionare con il frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico. Emulsionare prima di applicare senza incorporare bolle d’aria.

Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla.