Power of passion

Portare a bollore tutti gli ingredienti.
Aggiungere la gelatina alla fine.
Emulsionare con il minipimer.
Versare in stampo.

Bollire il latte e la panna (da montare) in una casseruola.

Una volta portati a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la fava di Tonka e richiudere il coperchio per lasciare in infusione.

Dopo aver lasciato in infusione, togliere la fava di Tonka, raffreddare e poi pesare i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna da montare e versare in una casseruola.

Montare quando raggiunge 84°C e poi rimuovere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare a 40°C.

Sciogliere a 55°C.
Mescolare la crema inglese con della panna da montare e poi unire il composto così ottenuto con il cioccolato precedentemente sciolto.

Mettere a montare in planetaria le uova, lo zucchero e il caffè.

Sciogliere a 55°C.
Sciogliere insieme al cioccolato.

Pesare la farina e il lievito in polvere in un recipiente.
Una volta che si sono ben montati gli ingredienti, togliere dalla planetaria.
Continuando a mescolare con una spatola in silicone, versare il cioccolato sul composto a base di uova e zucchero.
Dopo aver amalgamato adeguatamente gli ingredienti, aggiungere la farina e il lievito in polvere.
Versare il composto su una placca 60x40cm rivestita di carta da forno.
Distribuire omogeneamente con una spatola e mettere a cuocere in forno a 160C per 10 minuti.
Una volta cotto, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Sciogliere a 55°C

Pesare in un recipiente a parte

Pesare in un recipiente a parte

Amalgamare insieme il cioccolato, il Feuilletine e il pralinato.
Dopo aver mescolato, stendere con un coltello a spatola sul pan di Spagna al cioccolato.
Mettere a raffreddare assicurandosi che la temperatura sia abbastanza bassa da consentire al pan di Spagna al cioccolato e al croccante di unirsi saldamente.

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere la gelatina.

Versare sul cioccolato e la panna.
Emulsionare bene con un mixer.

Lasciare riposare una notte.
Utilizzare a 34C°

Preparare lo stampo per il dolce.
Versare la mousse in uno stampo riempiendolo per 1/3.
Inserire l’inserto di vaniglia e frutto della passione precedentemente congelato all’interno dello stampo.
Riempire il resto dello stampo con la mousse.
Ritagliare il pan di Spagna al cioccolato di una forma adeguata per lo stampo e inserirla. (Diametro 4,5 cm)
Lisciare la superficie con un po’ di mousse e lasciare una notte in congelatore a -15°C.
Il giorno dopo, sformare, glassare, decorare e servire.
Stampi usati:
Stampo per dolce: SIlikoMart SF163
Stampo per inserto: SilikoMart SF005
Stampo per decorazione a sfera: Pavoni Italia PX4314