Aerografo: praline da stampo lucide e colorate

Imparate a creare colori luminosi e un meraviglioso effetto lucido per far risaltare cioccolatini a stampo e figure vuote.

BUONO A SAPERSI

Regole d’oro per la preparazione di miscele per pistola a spruzzo
Per creare una miscela cioccolato/burro di cacao, scegliere sempre un cioccolato con una fluidità a “tre gocce”.

Rispettare le proporzioni cioccolato/burro di cacao: 60/40. Questo crea una miscela molto fluida facile da spruzzare con l’ugello della pistola.

Riscaldare la miscela burro di cacao/cioccolato oppure burro di cacao/colore a 50°C prima di versarla nel recipiente della pistola a spruzzo. Diversamente, il composto potrebbe solidificarsi e ostruire la pistola.

Per creare miscele di burro di cacao colorato, utilizzare sempre polvere colorata liposolubile.

Riscaldare sempre la pistola a spruzzo in uno scioglitore per cioccolato o vano di riscaldamento prima di versare la miscela. Diversamente, la miscela potrebbe solidificarsi e ostruire la pistola a spruzzo.

Distribuire sempre la miscela direttamente su dolci congelati a -18°C: lo shock termico che si crea è fondamentale per creare l’effetto vellutato.

Dopo la spruzzatura, riporre sempre la pistola nel vano di riscaldamento.

Spruzzare uno strato sottile: uno strato troppo spesso potrebbe spellarsi.

Materiale occorrente:

• Colore liposolubile
• Burro di cacao
• Bilancia
• Contenitore a bordo alto
• Spatola
• Pistola a spruzzo
• Scioglitore per cioccolato vuoto con coperchio
• Termometro
• Frullatore a immersione
• Setaccio a maglie fini (pulitissimo!)
• Una figura vuota o uno stampo per cioccolatini (pulitissimi!)
• Pistola ad aria calda

Fase 1
Misurare gli ingredienti: 5% di colore rispetto alla quantità di burro di cacao desiderata.

Fase 2
Fondere il burro di cacao al microonde a 40-50°C.

Fase 3
Aggiungere il colore e mescolare il tutto con un frullatore a immersione per creare un composto omogeneo.

Fase 4
Passare la miscela al setaccio.

Fase 5
Versare la miscela in un sac à poche e cristallizzarla arrotolando avanti e indietro il sac à poche sul piano di lavoro.

Fase 6
Verificare la temperatura: se la miscela della pistola a spruzzo è di 31°C, è pronta per essere applicata.

Fase 7
Estrarre la pistola a spruzzo pre-riscaldata dallo scioglitore per cioccolato e versarvi immediatamente la miscela.

Fase 8
Riscaldare lo stampo a 20°C con la pistola ad aria calda.

Fase 9
Spruzzare uno strato sottile di burro di cacao colorato nello stampo.

Fase 10
Lasciare riposare lo stampo a temperatura ambiente per alcuni minuti per permettere allo strato di burro di cacao di indurirsi.

Fase 11
Riempire lo stampo con il cioccolato temperato e creare dei cioccolatini o delle figure vuote seguendo le rispettive tecniche illustrate nei nostri tutorial.