Figure vuote - Diventare creativi - Decorare con le righe

Questa semplice tecnica di rivestimento permette di creare figure di cioccolato con un motivo a righe particolarmente originale utilizzando tre diversi tipi di cioccolato.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per creare figure vuote?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Scegliere la fluidità del cioccolato a seconda delle dimensioni degli stampi: una fluidità a “tre gocce” per quelli più piccoli e una a “due gocce” per quelli più grandi.

Riscaldare brevemente gli stampi prima di versarvi dentro il cioccolato temperato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Accertarsi che il calore possa fuoriuscire dallo stampo durante il raffreddamento. Se vi rimane intrappolato all’interno, è molto probabile che il guscio presenti delle macchie opache una volta raffreddato il cioccolato.

Materiale occorrente:

• Stampi singoli (per due metà di figura)
• Scioglitore per cioccolato o temperatrice
• Cioccolato fondente, al latte e bianco
• Mestolo
• Due sac à poche

Temperare i cioccolati fusi e riscaldare gli stampi fino a 26-27°C con una pistola ad aria calda prima dell’utilizzo. Gli stampi devono essere pulitissimi e non essere più caldi del cioccolato.

Fase 1
Riempire un sac à poche con il cioccolato fondente temperato e creare un motivo a righe all’interno dello stampo.

Fase 2
Asportare il cioccolato in eccesso dalla superficie dello stampo e lasciare il cioccolato indurirsi alcuni minuti prima di aggiungervi sopra un secondo colore. Questo impedirà ai cioccolati di mischiarsi.

Fase 3
Riempire un secondo sac à poche con il cioccolato bianco temperato e creare un secondo un motivo a righe in cima al primo.

Fase 4
Asportare il cioccolato in eccesso dalla superficie dello stampo e lasciare il cioccolato indurirsi alcuni minuti.

Fase 5
Riempire lo stampo con il cioccolato al latte temperato e creare una figura vuota seguendo le tecniche illustrate nei nostri tutorial.

Qual è il cioccolato più adatto per creare figure vuote di cioccolato?

Per stampi di piccole e medie dimensioni:
tutti i tipi di cioccolato con una fluidità di base a “tre gocce” sono l’ideale. Contengono infatti l’esatta quantità di burro di cacao per formare uno strato di cioccolato uniforme dallo spessore perfetto.

Per figure vuote di medie dimensioni, raccomandiamo di ripetere con cura i passi da 1 a 4 per creare un guscio di spessore sufficiente.

Per stampi grandi:
la scelta migliore per gli stampi grandi è un cioccolato meno fluido, ovvero con un contenuto di burro di cacao inferiore. Rimarrà così uno strato di cioccolato più spesso all’interno dello stampo con una sola colata. Dal momento che il guscio di cioccolato si restringe durante il raffreddamento, è importante che abbia lo spessore minimo necessario. Questo determina la resistenza del guscio e facilita l’operazione di rimozione dallo stampo. Le ricette a base di cioccolato con fluidità a “due gocce” (contenenti tra il 3 e il 4% di burro di cacao in meno) sono perfette per queste applicazioni.