Mousse al cioccolato con crema inglese

Una tecnica diversa, ma lo stesso risultato perfetto, anche se la mousse al cioccolato belga con base di crema inglese tende ad avere una consistenza leggermente più cremosa.

DA SAPERE

A cosa prestare attenzione nel preparare una mousse al cioccolato?
Scegliete sempre un cioccolato con tre gocce di fluidità; questo è un fattore essenziale per ottenere una mousse dalla consistenza perfetta.

Utilizzate sempre una panna con al massimo il 35% d grassi; un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse troppo grassa e densa.

Montate sempre la panna a neve media (per 2/3) e non oltre; se la panna è troppo montata, è difficile amalgamarla bene e la consistenza della mousse potrebbe cambiare.

Seguite le temperature indicate nelle ricette: sono fondamentali per ottenere un risultato finale ben strutturato e omogeneo.

Applicate la mousse al cioccolato immediatamente: versatela nel sac à poche e riempite i cerchi prima che la mousse inizi a solidificare.

Utilizzate un sac à poche dal beccuccio grande: se è troppo piccolo, rovinerà la consistenza ariosa della mousse al cioccolato.

Raffreddare la mousse al cioccolato in frigorifero per 2-3 ore le conferirà la consistenza adatta per farne delle quenelle.

Materiale occorrente:

• 425 g di panna semi montata a neve non zuccherata
• 55 g di panna (35% di grassi)
• 55 g di latte intero
• 70 g di zucchero
• 50 g di tuorli d’uovo
• 250 g di cioccolato fondente Callebaut Single Origin Sao Thomé
• Un frullino a immersione
• Un fornello
• Un pentolino
• un termometro
• Una spatola

Passaggio 1
Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero.

Passaggio 2
Portate lentamente a bollore latte e panna.

Passaggio 3
Versate metà del composto giunto a bollore sui tuorli con lo zucchero e sbattete con una frusta. Versate il composto nel pentolino, dove ci sarà ancora metà della miscela di panna e latte.

Passaggio 4
Scaldate di nuovo questa miscela, continuando a mescolare fin quando la temperatura sarà tra 82 e 85°C.

Passaggio 5
Per sapere se la crema inglese è pronta, fate la prova del cucchiaio: intingete un cucchiaio o una spatola nella crema inglese, rimuovetelo e passate il dito lungo la superficie. Se il composto non cola lungo la linea appena tracciata, la crema inglese è perfetta e pronta per il passaggio successivo.

Passaggio 6
Versate poco a poco la crema inglese sul cioccolato e mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Passaggio 7
Emulsionate il composto con un frullino a immersione per rimuovere eventuali grumi. Mantenete la lama del frullino a immersione sempre al di sotto della superficie del composto per evitare di creare bolle d’aria.

Passaggio 8
Controllate la temperatura del composto: per essere pronta dovrebbe essere tra 35 e 40°C, a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di mousse al cioccolato in preparazione.

Passaggio 9
Incorporate lentamente la panna semi montata non zuccherata.

Passaggio 10
Versate la mousse al cioccolato in un sac à poche e riempite immediatamente il cerchio per torte o i bicchierini da dessert.