Gemouleerde chocolade - Gemouleerde chocolade verzegelen

Het belangrijkste bij het verzegelen van gemouleerde chocolade is ervoor zorgen dat hij niet lekt. Daar moet u aandacht aan besteden als u hem afkoelt en uit de moulure haalt.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u gemouleerde chocolade maakt?
Gebruik moulures in polycarbonaat. Die zorgen voor de beste glans en krimpen trager dan chocolade, waardoor u de chocolade veel gemakkelijker uit de moulure kunt halen.

Kies een vloeibare chocolade: een vloeibaarheid van drie druppels of vier druppels is ideaal.

Verwarm de moulures kort voor u er de chocolade in giet. Zo vermijdt u temperatuurschokken die ervoor kunnen zorgen dat uw chocolade nadien grijs wordt.

Zorg ervoor dat uw vulling zacht en vloeibaar genoeg is om eenvoudig te spuiten. Controleer ook of ze niet warmer is dan 28 °C, anders zal uw chocoladeschelp smelten door de vulling.

Probeer om geen vlekken te maken met de vulling op de rand van uw chocolademoulures. Dat kan namelijk lekken in uw chocoladeschelpen veroorzaken. Vul steeds elke chocoladeschelp individueel.

Vul de chocoladeschelpen nooit tot aan de rand. Laat een opening van 1,5 mm bovenaan. Anders is het onmogelijk om uw chocolade mooi af te sluiten.

Nodig:

• Gevulde chocoladeschelpen voor chocolade (gekristalliseerd en nog in de moulure)
• Een gietlepel
• Chocoladesmelter of tempermachine
• Een klein paletmes
• Een chocoladekrabber
• Getemperde chocolade
• Handschoenen

Stap 1
Gebruik een warmtepistool om de top van uw moulure kort te verwarmen.

Stap 2
Breng een beetje getemperde chocolade aan op de top en smeer het gelijkmatig uit. Doe dat geleidelijk aan en giet niet te veel chocolade tegelijk in de moulure.

Stap 3
Verdeel zacht over de top en verwijder de overtollige chocolade aan de bovenkant en zijkanten van de moulure.

Stap 4
Tik de moulure stevig tegen uw werkblad om luchtbellen uit de chocolade te verwijderen en plaats ze daarna gedurende minstens twee uur in een koelkast op 14 tot 16 °C.

Stap 5
Haal de moulure uit de koelkast en buig ze een beetje om de chocolade los te maken. Draai ze daarna ondersteboven en tik ze voorzichtig tegen uw werkblad om de chocolade los te maken en op het papier te zetten.

Tip:
Draag handschoenen terwijl u uw chocolade bewerkt. Zo vermijdt u dat er vingerafdrukken op staan. Ontvorm uw chocolaatjes bij voorkeur op een perfect schoon oppervlak om te vermijden dat ze stof of kleine stukjes chocolade aantrekken vermits ze eventjes statisch geladen zijn wanneer ze uit de moule komen.

Welk type chocolade is best geschikt om gemouleerde chocolade mee te maken?

Voor een medium dikke chocoladeschelp:
Alle chocoladetypes met een basisvloeibaarheid van drie druppels zijn perfect. Ze maken het makkelijk een chocoladelaag te maken met de perfecte dikte en om de kans op ongewenste luchtbellen tot een minimum te beperken, in het bijzonder in vergelijking met de meer vloeibare chocolades.

Voor een fijne chocoladeschelp:
Sommige chocoladeliefhebbers en ambachtslui willen dat de chocoladeschelp van hun gemouleerde chocolade zo dun en knapperig mogelijk is. Daarvoor is een meer vloeibare chocolade met een gehalte aan cacaoboter dat 2 tot 4% hoger is absoluut perfect. U kunt dit soort chocolade gemakkelijk herkennen aan het symbool met vier druppels op de verpakking.